Sour Ale
Sour Ale
Sour Ale bezeichnet eine Gruppe von überwiegend obergärigen Bierstilen, bei denen eine deutlich wahrnehmbare Säure zum charakteristischen Geschmacksprofil gehört.
Die Säure kann durch verschiedene Mikroorganismen und Herstellungsverfahren entstehen. Dazu zählen insbesondere Milchsäurebakterien, Brettanomyces-Hefen und teilweise Essigsäurebakterien.
Sour Ales können von leicht säuerlich und erfrischend bis hin zu intensiv sauer, fruchtig, komplex und wild reichen. Zu den traditionellen europäischen Sauerbierstilen zählen beispielsweise Berliner Weisse, Gose und Lambic. Auch moderne Craft-Bier-Stile wie Fruited Sour Ales gehören zur großen Gruppe der Sauerbiere.
Begriff
Der englische Begriff Sour Ale bedeutet sinngemäß „saures Ale“.
Im Gegensatz zu Begriffen wie Pils oder Stout bezeichnet Sour Ale nicht zwingend einen einzelnen, streng definierten Bierstil. Vielmehr handelt es sich um eine übergeordnete Bezeichnung für verschiedene obergärige Biere mit ausgeprägter Säure.
Die genaue Herstellung, Stärke der Säure und Aromatik können deshalb erheblich variieren.
Entstehung der Säure
Die charakteristische Säure eines Sour Ales entsteht durch Mikroorganismen oder spezielle Säuerungsverfahren.
Eine besonders wichtige Rolle spielen Milchsäurebakterien. Sie wandeln Zucker beziehungsweise andere Nährstoffe in Milchsäure um.
Zu den häufig eingesetzten Mikroorganismen gehören unter anderem:
Lactobacillus Pediococcus Brettanomyces Saccharomyces
Je nach Brauverfahren können mehrere Mikroorganismen gleichzeitig oder nacheinander eingesetzt werden.
Herstellungsverfahren
Für Sour Ales existieren verschiedene Herstellungsverfahren.
Kettle Sour
Beim Kettle Sour wird die Würze bereits vor der eigentlichen alkoholischen Gärung angesäuert.
Dazu wird die Würze mit Milchsäurebakterien versetzt oder unter geeigneten Bedingungen mit bereits vorhandenen Milchsäurebakterien angesäuert.
Nach Erreichen des gewünschten Säuregrades wird die Würze üblicherweise gekocht. Anschließend erfolgt die normale alkoholische Gärung mit Bierhefe.
Das Verfahren ermöglicht eine vergleichsweise schnelle und kontrollierbare Herstellung.
Mixed Fermentation
Bei der Mischgärung werden mehrere Mikroorganismen eingesetzt.
Neben einer klassischen Bierhefe können beispielsweise Milchsäurebakterien und Brettanomyces beteiligt sein.
Die verschiedenen Mikroorganismen verändern das Bier teilweise über einen langen Zeitraum und erzeugen komplexe Aromen.
Spontangärung
Bei der Spontangärung werden keine gezielt zugesetzten Reinzuchthefen beziehungsweise Mikroorganismenkulturen verwendet.
Stattdessen übernehmen natürlich vorkommende Mikroorganismen aus der Umgebung die Gärung.
Dieses Verfahren ist insbesondere mit der traditionellen belgischen Lambic-Herstellung verbunden.
Säuerung durch Nachgärung
Bei einigen Sauerbieren entwickelt sich die Säure während einer längeren Reifung und Nachgärung.
Dabei können verschiedene Hefen und Bakterien gemeinsam oder nacheinander aktiv sein.
Dieser Prozess kann mehrere Monate oder sogar Jahre dauern.
Zutaten
Die Grundlage eines Sour Ales bildet in der Regel:
Je nach Rezept können weitere Zutaten verwendet werden.
Besonders häufig sind:
Früchte Gewürze Kräuter Zucker Honig Laktose
Bei modernen Frucht-Sauerbieren werden häufig Himbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Passionsfrucht, Mango oder andere Früchte verwendet.
Malz
Die Malzschüttung eines Sour Ales hängt stark vom jeweiligen Stil ab.
Helle Basismalze sorgen für eine zurückhaltende Grundlage, auf der die Säure und andere Aromen stärker hervortreten können.
Bei dunkleren Varianten können zusätzliche Malze für Aromen von:
Karamell Brot Schokolade Kaffee Röstmalz
sorgen.
Bei klassischen Sauerbierstilen wird teilweise auch Weizenmalz verwendet.
Hopfen
Viele Sour Ales werden vergleichsweise niedrig gehopft.
Eine hohe Hopfenbittere kann mit der Säure konkurrieren und das Geschmacksprofil unausgewogen wirken lassen.
Traditionelle Sauerbiere wie Berliner Weisse besitzen deshalb häufig nur eine geringe Bittere.
Moderne Sour Ales können jedoch auch stärker gehopft sein. In solchen Fällen entstehen Kombinationen aus Säure, Frucht und Hopfenaromen.
Hefe und Mikroorganismen
Die Mikroorganismen haben bei Sour Ales einen besonders großen Einfluss auf das Endprodukt.
Saccharomyces
Klassische Bierhefen der Gattung Saccharomyces übernehmen die alkoholische Gärung.
Sie wandeln vergärbare Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um und beeinflussen gleichzeitig das Aroma.
Lactobacillus
Lactobacillus gehört zu den wichtigsten Milchsäurebakterien bei der Herstellung von Sauerbieren.
Die Bakterien produzieren Milchsäure und können dadurch einen deutlichen säuerlichen Geschmack erzeugen.
Pediococcus
Pediococcus kann ebenfalls Milchsäure produzieren und wird insbesondere bei traditionellen Mischgärungen eingesetzt.
Die Aktivität von Pediococcus kann über einen langen Zeitraum zur Entwicklung komplexer Aromen beitragen.
Brettanomyces
Brettanomyces ist eine Hefegattung, die insbesondere bei traditionellen und wild vergorenen Bieren eine wichtige Rolle spielt.
Je nach Stamm und Bedingungen können Aromen entstehen, die beispielsweise an:
Leder Heu Holz Gewürze Früchte Stall- oder erdige Noten
erinnern.
Solche Aromen sind bei traditionellen Sauerbieren teilweise erwünscht.
Geschmack
Das Geschmacksprofil eines Sour Ales kann sehr unterschiedlich ausfallen.
Typische Eigenschaften sind:
deutliche Säure fruchtige Aromen trockener Abgang geringe bis moderate Bittere leichte bis mittlere Malzaromatik hohe Erfrischungswirkung
Bei stärker sauren Varianten kann die Säure deutlich im Vordergrund stehen.
Säurearten
Nicht jede Säure wird von denselben Mikroorganismen erzeugt.
Milchsäure
Milchsäure ist die wichtigste Säure in vielen Sauerbieren.
Sie erzeugt eine relativ weiche und häufig joghurtartige oder zitronige Säure.
Essigsäure
Essigsäure erzeugt einen deutlich schärferen, essigartigen Eindruck.
In bestimmten traditionellen Bierstilen kann ein gewisser Anteil erwünscht sein. Eine übermäßige Essigsäure wird bei den meisten Bieren jedoch als Fehler betrachtet.
Kohlensäure
Kohlensäure beziehungsweise gelöstes Kohlendioxid ist nicht mit der Säure durch Milchsäurebakterien gleichzusetzen.
Eine hohe Karbonisierung kann allerdings den Eindruck von Frische und Säure verstärken.
Fruchtige Sour Ales
Eine besonders beliebte moderne Variante sind Fruited Sour Ales.
Dabei werden Früchte während oder nach der Gärung eingesetzt.
Beliebte Früchte sind:
Himbeeren Kirschen Erdbeeren Heidelbeeren Brombeeren Mango Passionsfrucht Pfirsich Zitrone Limette
Die Frucht kann sowohl zusätzliche Aromen als auch weitere Säure und Farbe in das Bier bringen.
Bekannte Sour-Ale-Stile
Sour Ale dient als Sammelbegriff für zahlreiche unterschiedliche Bierstile.
Berliner Weisse
Berliner Weisse ist ein traditionelles deutsches Sauerbier aus Berlin.
Es ist hell, leicht, spritzig und deutlich säuerlich.
Gose
Gose ist ein historischer deutscher Bierstil.
Traditionell wird Gose unter anderem mit Koriander und Salz gebraut und besitzt einen säuerlichen sowie leicht salzigen Charakter.
Lambic
Lambic ist ein traditionelles belgisches Sauerbier, das durch spontane beziehungsweise natürliche Gärung entsteht.
Die Herstellung und Reifung können über einen längeren Zeitraum erfolgen.
Gueuze
Gueuze entsteht durch die Vermischung und weitere Reifung verschiedener Lambics.
Das Ergebnis ist ein komplexes, trockenes und säuerliches Bier mit hoher Kohlensäure.
Kriek
Kriek ist ein traditionelles belgisches Fruchtbier auf Basis von Lambic, bei dem Kirschen eine wichtige Rolle spielen.
Flanders Red Ale
Flanders Red Ale ist ein belgischer Bierstil mit ausgeprägter Säure und häufig komplexen Frucht-, Holz- und Weinaromen.
Oud Bruin
Oud Bruin ist ein traditioneller belgischer Bierstil, der dunkel, malzbetont und teilweise säuerlich ist.
Moderne Craft-Sour-Ales
Die moderne Craft-Beer-Bewegung hat die Möglichkeiten für Sour Ales stark erweitert.
Moderne Brauereien kombinieren beispielsweise:
Säure Früchte Hopfen Gewürze Kräuter Vanille Kaffee Holzfassreifung
Dadurch entstehen Biere, die teilweise deutlich von den traditionellen europäischen Sauerbierstilen abweichen.
Besonders verbreitet sind intensiv fruchtige Sour Ales mit relativ niedrigem Alkoholgehalt und hoher Kohlensäure.
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt von Sour Ales kann stark variieren.
Leichte Varianten können unter 4 Vol.-% liegen. Stärkere Varianten können deutlich über 6 Vol.-% erreichen.
Traditionelle Sauerbiere wie Berliner Weisse sind häufig leicht, während moderne Varianten wie starke Fruited Sour Ales oder bestimmte belgische Sauerbiere deutlich kräftiger ausfallen können.
Farbe
Sour Ales können nahezu jede Farbe besitzen.
Je nach Zutaten reicht das Spektrum von:
sehr hellgelb strohgelb goldfarben orange rot rosa kupferfarben dunkelbraun
Früchte können die Farbe eines Sour Ales erheblich verändern.
Kohlensäure
Viele Sour Ales besitzen eine relativ hohe Karbonisierung.
Die Kohlensäure unterstützt den frischen und spritzigen Charakter und kann die Säure zusätzlich hervorheben.
Traditionelle Bierstile wie Berliner Weisse und Gueuze sind häufig besonders spritzig.
Fassreifung
Einige Sour Ales werden in Holzfässern gereift.
Dafür werden beispielsweise verwendet:
Eichenfässer ehemalige Weinbarriques ehemalige Spirituosenfässer
Während der Reifung kann das Bier zusätzliche Aromen aus dem Holz aufnehmen.
Gleichzeitig können Mikroorganismen aus dem Fass oder aus vorherigen Belegungen des Fasses die weitere Entwicklung des Bieres beeinflussen.
Trinktemperatur und Servieren
Sour Ales werden häufig gut gekühlt serviert.
Die optimale Temperatur hängt vom jeweiligen Bier ab.
Leichte, stark karbonisierte Sour Ales können ähnlich kalt wie andere erfrischende Biere serviert werden. Komplexe, fassgereifte Varianten können bei etwas höheren Temperaturen serviert werden, damit sich die Aromen besser entfalten.
Speisenbegleitung
Die Säure macht Sour Ales zu interessanten Begleitern zu verschiedenen Speisen.
Geeignet sind beispielsweise:
Salate Fisch Meeresfrüchte Ziegenkäse Frischkäse fruchtige Desserts würzige Speisen asiatische Küche
Fruchtige Sour Ales können besonders gut zu Desserts und fruchtigen Gerichten passen.
Sour Ale und Sauerbier
Die Begriffe Sour Ale und Sauerbier überschneiden sich, sind aber nicht vollständig identisch.
„Sauerbier“ ist der deutsche Oberbegriff für Biere mit charakteristischer Säure.
„Sour Ale“ ist eine englischsprachige Bezeichnung, die insbesondere für obergärige Sauerbiere verwendet wird.
Einige traditionelle Sauerbiere lassen sich daher als Sour Ale einordnen, während die Begriffe je nach Biertradition unterschiedlich verwendet werden.
Sour Ale und Lambic
Lambic ist ein konkreter belgischer Bierstil und keine allgemeine Bezeichnung für jedes Sour Ale.
Lambic wird traditionell durch spontane Gärung hergestellt und besitzt eine lange Reifezeit.
Ein modernes Kettle Sour kann dagegen innerhalb vergleichsweise kurzer Zeit hergestellt werden.
Beide Biere können deutlich sauer sein, unterscheiden sich jedoch erheblich in Herstellung, Reifung und Aromatik.
Bekannte Eigenschaften auf einen Blick
| Eigenschaft | Sour Ale |
|---|---|
| Biergruppe | Sauerbier / Ale |
| Gärung | Meist obergärig |
| Farbe | Je nach Variante unterschiedlich |
| Säure | Leicht bis sehr deutlich |
| Bittere | Meist gering bis moderat |
| Körper | Leicht bis kräftig |
| Kohlensäure | Häufig hoch |
| Alkoholgehalt | Stark variierend |
| Typische Aromen | Sauer, fruchtig, spritzig, teilweise wild |
| Bekannte Vertreter | Berliner Weisse, Gose, Lambic, Gueuze, Flanders Red Ale |
Siehe auch
Bier Bierstile Biersorten Sauerbier Obergäriges Bier Gärung Hefe Milchsäurebakterien Lactobacillus Pediococcus Brettanomyces Berliner Weisse Gose Lambic Gueuze Kriek Flanders Red Ale Oud Bruin Craft Beer Fassreifung