Hopfen

Hopfen

Hopfen ist eine Kletterpflanze aus der Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae). Für die Herstellung von Bier werden vor allem die weiblichen Blütenstände der Art Echter Hopfen (Humulus lupulus) verwendet.

Hopfen gehört neben Malz, Wasser und Hefe zu den wichtigsten Rohstoffen beim Bierbrauen. Er verleiht dem Bier vor allem Bittere, Aroma und teilweise auch einen charakteristischen Geschmack.

Verwendung beim Bierbrauen

Beim Brauen wird hauptsächlich die weibliche Hopfendolde verwendet. Sie enthält Lupulin, ein gelbliches Pulver, das unter anderem die für das Bier wichtigen Hopfenbitterstoffe und ätherischen Öle enthält.

Hopfen erfüllt beim Bierbrauen mehrere Funktionen:

Bittere: Hopfen sorgt für die typische Bitterkeit des Bieres. Aroma: Ätherische Öle können fruchtige, blumige, würzige, kräuterartige oder harzige Aromen erzeugen. Geschmack: Hopfen beeinflusst den gesamten Geschmackseindruck des Bieres. Haltbarkeit: Bestimmte Inhaltsstoffe des Hopfens wirken hemmend auf zahlreiche Mikroorganismen.

Inhaltsstoffe

Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen des Hopfens gehören:

Alphasäuren Betasäuren ätherische Öle Polyphenole Gerbstoffe

Die Alphasäuren sind besonders für die Bittere des Bieres von Bedeutung. Während des Würzekochens werden sie durch Isomerisierung in löslichere Iso-Alphasäuren umgewandelt.

Die ätherischen Öle sind dagegen besonders wichtig für das Hopfenaroma. Da einige dieser Aromastoffe während des Kochens verloren gehen können, werden Aromahopfen teilweise zu einem späteren Zeitpunkt des Brauprozesses eingesetzt.

Hopfensorten

Es gibt zahlreiche Hopfensorten mit unterschiedlichen Eigenschaften. Sie werden häufig nach ihrer hauptsächlichen Verwendung als Bitterhopfen oder Aromahopfen bezeichnet.

Bekannte Hopfensorten sind unter anderem:

Hallertauer Mittelfrüher Tettnanger Spalter Saazer Perle Hersbrucker Cascade Centennial Citra Mosaic Simcoe

Traditionelle europäische Sorten werden häufig für feinere und würzige Aromen verwendet. Moderne Sorten können dagegen beispielsweise intensive Noten von Zitrusfrüchten, tropischen Früchten, Beeren oder Harz erzeugen.

Hopfenanbau

Hopfen wird in speziellen Hopfengärten angebaut. Die Pflanzen können mehrere Meter hoch wachsen und benötigen daher Gerüste oder Rankhilfen.

Zu den bekanntesten Hopfenanbaugebieten gehören:

Hallertau in Bayern Tettnang in Baden-Württemberg Spalt in Bayern Elbe-Saale in Mitteldeutschland

Die Hallertau gilt als eines der bedeutendsten Hopfenanbaugebiete der Welt.

Anbau und Ernte

Hopfen ist eine mehrjährige Pflanze. Während der Vegetationsperiode wachsen die oberirdischen Triebe jedes Jahr neu aus dem Wurzelstock.

Die Ernte findet normalerweise im Spätsommer statt. Dabei werden die Hopfenpflanzen von ihren Rankgerüsten entfernt und die Dolden von den Pflanzen getrennt.

Nach der Ernte muss der Hopfen möglichst schnell getrocknet werden, damit seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Anschließend wird er häufig zu Hopfenpellets verarbeitet oder als ganzer Doldenhopfen gelagert.

Hopfenprodukte

Für das moderne Brauwesen stehen verschiedene Hopfenprodukte zur Verfügung.

Hopfendolden

Bei Hopfendolden handelt es sich um die getrockneten weiblichen Blütenstände der Hopfenpflanze. Sie werden auch als Doldenhopfen bezeichnet.

Hopfenpellets

Hopfenpellets entstehen, indem getrockneter Hopfen zerkleinert und anschließend zu kleinen Pellets gepresst wird. Sie lassen sich gut dosieren, lagern und transportieren und werden deshalb von vielen Brauereien verwendet.

Hopfenextrakt

Hopfenextrakte werden aus Hopfen gewonnen und enthalten konzentrierte Bitter- und Aromastoffe. Sie ermöglichen eine besonders präzise Dosierung beim Brauen.

Hopfengabe beim Brauen

Hopfen kann während verschiedener Phasen des Würzekochens zugegeben werden.

Eine frühe Hopfengabe dient hauptsächlich dazu, Bittere zu erzeugen. Spätere Hopfengaben können stärker zur Aromabildung beitragen.

Bei modernen Bierstilen wird Hopfen teilweise auch nach dem Kochen oder während der Gärung eingesetzt. Dieses Verfahren wird beispielsweise als Hopfenstopfen beziehungsweise Dry Hopping bezeichnet.

Hopfenstopfen

Beim Hopfenstopfen wird Hopfen nach dem Kochen der Würze beziehungsweise während oder nach der Gärung mit dem Bier in Kontakt gebracht.

Dabei werden vor allem die flüchtigen Aromastoffe des Hopfens genutzt. Das Verfahren wird häufig bei IPAs, Pale Ales und anderen aromaintensiven Bieren eingesetzt.

Da der Hopfen dabei nicht lange gekocht wird, entsteht vergleichsweise wenig zusätzliche Bittere.

Hopfen und Bierstile

Die Menge und Art des verwendeten Hopfens unterscheiden sich je nach Bierstil erheblich.

Beispiele:

Pils: häufig ausgeprägte, feinherbe Hopfenbittere Helles: meist zurückhaltende Hopfenbittere und dezentes Hopfenaroma Weizenbier: Hopfen steht meist deutlich hinter den Hefearomen IPA: häufig intensive Hopfenaromen und deutlich ausgeprägte Bittere Pale Ale: häufig fruchtige und aromatische Hopfennoten Stout: Hopfen kann zur Balance der kräftigen Malzaromen beitragen

Bedeutung für das Bier

Hopfen beeinflusst das Bier sowohl geschmacklich als auch aromatisch. Zusammen mit Malz und Hefe trägt er wesentlich zum Charakter des fertigen Bieres bei.

Während Malz vor allem für Farbe, Körper und malzige Aromen verantwortlich ist, liefert Hopfen hauptsächlich Bittere und eine große Bandbreite an Aromen.

Das Verhältnis zwischen Malz- und Hopfencharakter ist ein wichtiges Merkmal vieler Bierstile.

Siehe auch

Bier Brauen Malz Hefe Hopfenstopfen Hopfenpellets Alphasäuren Hallertau Bittere Bierstil