Maischen

Maischen

Maischen ist ein zentraler Arbeitsschritt beim Brauen von Bier. Dabei wird geschrotetes Malz mit Wasser vermischt und schrittweise auf bestimmte Temperaturen erhitzt. Ziel des Maischens ist es, die im Malz enthaltene Stärke mithilfe von Enzymen in vergärbare und nicht vergärbare Zucker umzuwandeln.

Das Maischen beeinflusst maßgeblich den späteren Biergeschmack, den Alkoholgehalt, den Farbton, den Körper und die Vergärbarkeit der Würze.

Zweck des Maischens

Beim Mälzen wird die Gerstenkörnerstruktur so verändert, dass Enzyme gebildet und aktiviert werden. Beim anschließenden Maischen werden diese Enzyme genutzt, um die im Malz enthaltene Stärke abzubauen.

Die wichtigsten Ziele des Maischens sind:

Umwandlung von Stärke in Zucker Gewinnung einer möglichst gut vergärbaren Würze Lösung von Farb-, Aroma- und Geschmacksstoffen aus dem Malz Aktivierung und Nutzung der Malzenzyme Einstellung der späteren Zusammensetzung und des Körpers des Bieres

Der Maischprozess bestimmt damit wichtige Eigenschaften des späteren Bieres.

Ablauf

Beim Maischen wird das geschrotete Malz mit Wasser vermischt. Diese Mischung wird als Maische bezeichnet.

Je nach Bierstil, Rezept und Brauverfahren kann die Maische verschiedene Temperaturstufen durchlaufen. Die Temperatur wird dabei gezielt erhöht, um unterschiedliche Enzyme zu aktivieren.

Ein typischer Maischprozess kann beispielsweise folgende Stufen enthalten:

Temperaturbereich	Bezeichnung	Bedeutung
etwa 45–55 °C	Eiweißrast	Abbau bestimmter Eiweißverbindungen
etwa 60–65 °C	Maltoserast	Förderung der Bildung vergärbarer Zucker
etwa 65–72 °C	Verzuckerungsrast	Weitere Stärkeumwandlung und Bildung verschiedener Zucker
etwa 76–78 °C	Abmaischen	Abschluss der enzymatischen Aktivität und Vorbereitung des Läuterns

Die konkreten Temperaturen und Rastzeiten hängen vom verwendeten Malz, der Rezeptur und dem gewünschten Bierstil ab.

Enzyme beim Maischen

Die Umwandlung der Stärke erfolgt hauptsächlich durch verschiedene Enzyme. Besonders wichtig sind die Amylasen.

Alpha-Amylase

Die Alpha-Amylase spaltet lange Stärkemoleküle in kleinere Bestandteile. Sie arbeitet besonders gut bei höheren Temperaturen innerhalb des für das Maischen relevanten Temperaturbereichs.

Ihre Aktivität beeinflusst unter anderem den späteren Bierkörper und die Zusammensetzung der Zucker.

Beta-Amylase

Die Beta-Amylase spaltet Stärke beziehungsweise längere Stärkemoleküle bevorzugt zu Maltose. Maltose ist ein wichtiger vergärbarer Zucker für die Hefe.

Die Aktivität der Beta-Amylase ist besonders bei niedrigeren Temperaturen des Verzuckerungsbereichs relevant.

Zusammenspiel der Enzyme

Alpha- und Beta-Amylase arbeiten nicht unabhängig voneinander. Durch die Wahl von Temperatur und Rastdauer kann der Brauer beeinflussen, welche Zucker in welchem Verhältnis entstehen.

Eine stärkere Förderung der Bildung vergärbarer Zucker kann zu einem trockeneren Bier führen. Eine stärkere Bildung höherer, weniger vergärbarer Zucker kann dagegen zu einem volleren und körperreicheren Bier beitragen.

Maischetypen

Beim Bierbrauen haben sich verschiedene Maischverfahren entwickelt.

Infusionsmaische

Bei der Infusionsmaische wird die Temperatur der gesamten Maische schrittweise erhöht. Die einzelnen Temperaturstufen werden durch Erwärmen der Maische erreicht.

Dieses Verfahren ist im modernen Brauwesen weit verbreitet.

Dekoktionsverfahren

Bei der Dekoktion wird ein Teil der Maische entnommen, separat erhitzt und anschließend wieder zur Hauptmaische gegeben. Dadurch steigt die Temperatur der gesamten Maische.

Durch die wiederholte Teilmaische können mehrere Temperaturstufen erreicht werden.

Das Dekoktionsverfahren ist traditionell insbesondere mit verschiedenen mitteleuropäischen Bierstilen verbunden.

Einstufenmaische

Bei einer Einstufenmaische wird die Maische im Wesentlichen auf eine bestimmte Verzuckerungstemperatur gebracht und dort für eine definierte Zeit gehalten.

Das Verfahren ist vergleichsweise einfach und kann bei geeigneten Malzen eine gute Stärkeumwandlung ermöglichen.

Einmaischen

Als Einmaischen wird der Beginn des Maischprozesses bezeichnet. Dabei wird das geschrotete Malz mit dem Brauwasser vermischt.

Die Temperatur beim Einmaischen wird so gewählt, dass anschließend die gewünschte erste Rasttemperatur erreicht werden kann.

Das Verhältnis von Wasser zu Malz beeinflusst die Konsistenz der Maische und kann ebenfalls Auswirkungen auf den Maischprozess haben.

Rasten

Als Rast wird eine Phase bezeichnet, in der die Maische für eine bestimmte Zeit bei einer definierten Temperatur gehalten wird.

Je nach Temperaturbereich werden unterschiedliche enzymatische Prozesse begünstigt.

Zu den bekannten Rasten gehören:

Eiweißrast Maltoserast Verzuckerungsrast

Nicht jeder moderne Brauprozess benötigt sämtliche historischen Rasten. Durch die heutige Qualität und Modifikation vieler Malze können Maischpläne häufig vereinfacht werden.

Verzuckerung

Die Verzuckerung ist einer der wichtigsten Vorgänge beim Maischen. Dabei wird die Stärke des Malzes enzymatisch in kleinere Zucker und Dextrine umgewandelt.

Am Ende der Verzuckerung sollte die Stärke weitgehend abgebaut sein. Ob dies erreicht wurde, kann traditionell beispielsweise mit einer Jodprobe kontrolliert werden.

Bei einer positiven Jodprobe verfärbt sich die Probe bei noch vorhandener Stärke charakteristisch dunkel. Eine fehlende Reaktion weist darauf hin, dass die Stärke weitgehend umgesetzt wurde.

Abmaischen

Beim Abmaischen wird die Maische auf eine Temperatur gebracht, bei der die Aktivität der meisten Maischenzyme stark reduziert wird.

Häufig liegt die Abmaischtemperatur im Bereich von etwa 76–78 °C.

Anschließend wird die Maische zum Läutern geführt. Dabei werden die flüssigen Bestandteile, die sogenannte Würze, von den festen Bestandteilen des Malzes getrennt.

Zu hohe Temperaturen sollten vermieden werden, da unter bestimmten Bedingungen unerwünschte Stoffe aus den Malzbestandteilen gelöst werden können.

Einfluss auf das Bier

Das Maischen hat einen erheblichen Einfluss auf die Eigenschaften des fertigen Bieres.

Unter anderem werden beeinflusst:

Vergärbarkeit der Würze Alkoholgehalt Süße Körper Mundgefühl Farbe Malzaroma Schaumeigenschaften

Ein Maischplan mit stärkerer Förderung vergärbarer Zucker kann beispielsweise zu einem trockeneren Bier führen. Ein Prozess, der einen höheren Anteil weniger vergärbarer Zucker erzeugt, kann dagegen ein volleres Mundgefühl begünstigen.

Wasser und pH-Wert

Die Eigenschaften des Brauwassers spielen beim Maischen eine wichtige Rolle. Besonders der pH-Wert der Maische beeinflusst die Aktivität der Enzyme und damit die Stärkeumwandlung.

Der Maische-pH-Wert wird durch das verwendete Wasser, die Malzschüttung und gegebenenfalls durch die Zugabe von Säuren oder anderen Aufbereitungsmaßnahmen beeinflusst.

Für viele Bierstile wird ein Maische-pH-Wert im leicht sauren Bereich angestrebt.

Malzschrot und Schrotung

Vor dem Maischen wird das Malz geschrotet. Dabei wird das Korn aufgebrochen, damit Wasser und Enzyme besser mit dem Inneren des Korns in Kontakt kommen können.

Die Schrotung muss einen Kompromiss zwischen guter Stärkeausbeute und einer funktionierenden Läuterung ermöglichen.

Ein zu fein geschrotetes Malz kann die Läuterung erschweren. Ein zu grobes Schrot kann dagegen zu einer geringeren Ausbeute führen.

Maischen bei verschiedenen Bierstilen

Der Maischprozess wird an den jeweiligen Bierstil angepasst.

Bei einem Pils kann beispielsweise eine hohe Vergärbarkeit der Würze angestrebt werden, während bei kräftigen und malzbetonten Bieren wie Doppelbock oder Weizenbock ein anderer Maischplan verwendet werden kann.

Auch die Zusammensetzung der Malzschüttung beeinflusst die Wahl des Maischverfahrens.

Maischen und Läutern

Maischen und Läutern sind zwei aufeinanderfolgende, aber unterschiedliche Arbeitsschritte.

Beim Maischen wird die Stärke des Malzes enzymatisch umgewandelt und die Inhaltsstoffe des Malzes werden in die Maische überführt.

Beim Läutern wird anschließend die flüssige Würze von den festen Bestandteilen des Malzes getrennt.

Der Ablauf lässt sich vereinfacht darstellen:

Malz → Schroten → Einmaischen → Rasten → Verzuckerung → Abmaischen → Läutern → Würze

Bedeutung für die Bierherstellung

Das Maischen gehört zu den wichtigsten Prozessschritten beim Brauverfahren. Die während dieses Vorgangs entstehende Zusammensetzung der Würze bildet eine wesentliche Grundlage für die spätere Gärung.

Die beim Maischen gebildeten Zucker werden anschließend von der Hefe teilweise oder vollständig vergoren. Dabei entstehen unter anderem Alkohol und Kohlensäure.

Siehe auch

Brauverfahren Malz Mälzen Läutern Würze Bierzutaten Hefe Bierherstellung

Quellen und Literatur

Fachliteratur zur Brautechnologie Fachliteratur über Malz und Maischverfahren Veröffentlichungen über Enzymaktivität beim Maischen Literatur zur traditionellen und modernen Bierherstellung