Zwickelbier

Zwickelbier

Zwickelbier ist ein meist naturtrübes, ungefiltertes Bier, das direkt aus dem Lager- oder Gärtank entnommen und häufig ohne Filtration ausgeschenkt oder abgefüllt wird. Es enthält dadurch noch natürliche Hefebestandteile und Schwebstoffe.

Der Begriff bezeichnet in erster Linie eine Art der Herstellung beziehungsweise Abfüllung und nicht einen weltweit einheitlich definierten Bierstil. Zwickelbier kann deshalb unterschiedliche Eigenschaften besitzen und sowohl untergärig als auch obergärig hergestellt werden.

Typisch sind ein frisches, vollmundiges Erscheinungsbild, eine natürliche Trübung und ein häufig stärker ausgeprägter Malz- und Hefeeindruck.

Eigenschaften

Merkmal	Typische Ausprägung
Bierart	Ungefiltertes Bier
Gärung	Ober- oder untergärig möglich
Farbe	Hellgelb bis dunkelbraun
Erscheinungsbild	Naturtrüb
Hefe	Häufig noch im Bier enthalten
Geschmack	Je nach Grundbier malzig, würzig, fruchtig oder hopfenbetont
Kohlensäure	Mittel bis hoch
Filtration	In der Regel nicht filtriert

Da Zwickelbier kein einheitlich definierter Bierstil ist, können Farbe, Alkoholgehalt, Bittere und Aromaprofil stark variieren.

Herkunft des Begriffs

Der Begriff Zwickelbier geht auf den sogenannten Zwickelhahn zurück.

Mit diesem Hahn kann beziehungsweise konnte aus einem Gär- oder Lagertank eine kleine Bierprobe entnommen werden. Brauer nutzten diese Probe, um den Verlauf der Gärung und Reifung zu kontrollieren.

Das auf diese Weise entnommene Bier wurde als Zwickelbier bezeichnet.

Aus dieser ursprünglichen Bedeutung entwickelte sich die heutige Bezeichnung für ungefilterte beziehungsweise naturtrübe Biere.

Herstellung

Zwickelbier wird grundsätzlich ähnlich wie andere Biere hergestellt.

Der klassische Brauprozess umfasst:

Schroten → Maischen → Läutern → Würzekochen → Kühlung → Gärung → Reifung → Abfüllung

Der entscheidende Unterschied besteht darin, dass das Bier nach der Gärung beziehungsweise Reifung nicht oder nur geringfügig filtriert wird.

Dadurch verbleiben Bestandteile wie:

Hefezellen Eiweißstoffe Hopfenbestandteile andere natürliche Schwebstoffe

teilweise im Bier.

Unfiltriertes Bier

Die fehlende Filtration ist das wichtigste Merkmal vieler Zwickelbiere.

Bei der Filtration werden Hefen und andere Schwebstoffe aus dem Bier entfernt. Beim Zwickelbier wird auf diesen Schritt meist verzichtet.

Dadurch kann das Bier eine natürliche Trübung und ein intensiveres Hefearoma besitzen.

Die fehlenden Filtrationsschritte bedeuten jedoch nicht automatisch, dass jedes Zwickelbier stärker oder geschmacksintensiver ist als ein filtriertes Bier.

Naturtrübung

Die typische Trübung entsteht durch verschiedene Bestandteile, die im Bier verbleiben.

Dazu gehören insbesondere:

Hefe Proteine Polyphenole andere Schwebstoffe

Die Stärke der Trübung hängt unter anderem von der verwendeten Hefe, dem Brauverfahren und der Lagerdauer ab.

Ein Zwickelbier kann deshalb von leicht opal bis deutlich trüb erscheinen.

Hefe im Zwickelbier

Da Zwickelbier häufig nicht filtriert wird, befindet sich noch ein Teil der Bierhefe im fertigen Bier.

Die Hefe kann zum Aroma und Mundgefühl beitragen.

Je nach Hefestamm können beispielsweise folgende Eindrücke entstehen:

Brot Getreide leichte Fruchtigkeit Würze Hefenoten

Die tatsächliche Aromatik hängt jedoch stark vom verwendeten Bierstil und der jeweiligen Brauerei ab.

Zwickelbier und Kellerbier

Die Begriffe Zwickelbier und Kellerbier werden häufig ähnlich verwendet, sind jedoch nicht vollständig gleichbedeutend.

Kellerbier bezeichnet traditionell ein ungefiltertes beziehungsweise naturtrübes Bier, das direkt aus dem Lagerkeller ausgeschenkt wird.

Zwickelbier bezeichnet ursprünglich eher das Bier, das über den Zwickelhahn als Probe aus dem Tank entnommen wird.

Im modernen Sprachgebrauch überschneiden sich beide Begriffe jedoch häufig.

Merkmal	Zwickelbier	Kellerbier
Ursprung des Begriffs	Probe aus dem Tank	Bier aus dem Lagerkeller
Filtration	Meist ungefiltert	Meist ungefiltert
Trübung	Häufig vorhanden	Häufig vorhanden
Bierstil	Keine einheitliche Stildefinition	Keine einheitliche Stildefinition
Verwendung	Teilweise eigenständige Produktbezeichnung	Häufig traditionelle Bezeichnung

Zwickelbier und Kellerzwickel

In der Braupraxis werden auch Begriffe wie Kellerzwickel oder Zwickel verwendet.

Die genaue Verwendung dieser Begriffe kann regional und von Brauerei zu Brauerei unterschiedlich sein.

Gemeinsam ist ihnen meist der Bezug zu einem ungefilterten Bier, das direkt aus dem Lager- oder Gärtank stammt.

Zwickelbier und Helles

Ein häufiges Beispiel für Zwickelbier ist ein ungefiltertes helles Lagerbier.

Ein solches Bier kann einen milden Malzcharakter, eine moderate Hopfenbittere und eine natürliche Trübung aufweisen.

Es handelt sich dabei jedoch nicht um einen eigenen, einheitlich definierten Bierstil.

Ein Zwickelbier kann vielmehr die ungefilterte Variante eines anderen Bieres darstellen.

Zwickelbier und Pils

Auch ein Pils kann grundsätzlich ungefiltert angeboten werden.

Ein naturtrübes Zwickel-Pils kann dadurch ein anderes Erscheinungsbild und teilweise ein anderes Aromaprofil besitzen als ein klassisch filtriertes Pils.

Die Bezeichnung Zwickelbier sagt dabei vor allem etwas über die Behandlung des Bieres aus und nicht über die konkrete Hopfen- oder Malzrezeptur.

Zwickelbier und Weizenbier

Auch Weizenbier kann ungefiltert beziehungsweise naturtrüb abgefüllt werden.

Bei Weizenbieren ist die Trübung allerdings häufig bereits ein charakteristisches Merkmal des Bierstils.

Deshalb wird ein ungefiltertes Weizenbier normalerweise nicht automatisch als Zwickelbier bezeichnet.

Geschmack und Aroma

Das Geschmacksprofil von Zwickelbier hängt stark vom zugrunde liegenden Bier ab.

Typische Eindrücke können sein:

frisches Getreide Brot Malz Hefe leichte Fruchtigkeit Kräuter Hopfen Gewürze

Durch den Verzicht auf Filtration kann das Bier teilweise einen weicheren und volleren Eindruck vermitteln.

Einige Zwickelbiere besitzen außerdem eine besonders frische und lebendige Aromatik.

Farbe und Aussehen

Die Farbe eines Zwickelbieres richtet sich nach dem verwendeten Grundbier.

Mögliche Farben reichen von:

sehr hellgelb goldgelb bernsteinfarben kupferfarben dunkelbraun

Die natürliche Trübung kann das Bier heller oder milchiger erscheinen lassen als eine vergleichbare filtrierte Variante.

Kohlensäure

Zwickelbier kann unterschiedlich stark karbonisiert sein.

Traditionelle Kellerbiere weisen teilweise eine geringere Kohlensäure auf als stark karbonisierte industrielle Lagerbiere.

Andere Zwickelbiere können jedoch durchaus eine mittlere bis hohe Kohlensäure besitzen.

Die Kohlensäure hängt vom jeweiligen Brau- und Abfüllverfahren ab.

Alkoholgehalt

Da Zwickelbier keine einheitliche Bierstildefinition darstellt, gibt es keinen festen Alkoholbereich.

Je nach zugrunde liegendem Bier kann der Alkoholgehalt beispielsweise bei:

etwa 4 % vol. 5 % vol. 6 % vol. oder deutlich darüber

liegen.

Der Alkoholgehalt wird durch Stammwürze, Hefestamm und Vergärgrad bestimmt.

Haltbarkeit

Unfiltrierte Biere können aufgrund der enthaltenen Hefe und anderer natürlicher Bestandteile empfindlicher gegenüber Veränderungen sein.

Auch Sauerstoff, Temperatur und Licht beeinflussen die Haltbarkeit.

Zwickelbier wird deshalb häufig möglichst frisch getrunken.

Eine kühle und lichtgeschützte Lagerung kann dazu beitragen, die Qualität zu erhalten.

Servieren

Zwickelbier wird üblicherweise gekühlt serviert.

Die geeignete Trinktemperatur hängt vom jeweiligen Bierstil ab.

Vor dem Einschenken sollte darauf geachtet werden, ob sich am Boden der Flasche oder des Gebindes Hefe abgesetzt hat.

Je nach Produkt kann die Flasche vorsichtig geschwenkt werden, um die Hefe aufzunehmen. Bei anderen Bieren ist es sinnvoll, das Sediment im Gebinde zu belassen.

Die Hinweise der jeweiligen Brauerei sollten berücksichtigt werden.

Speisenbegleitung

Da Zwickelbier unterschiedliche Grundbiere umfassen kann, hängt die passende Speisenbegleitung vom jeweiligen Produkt ab.

Zu hellen und milden Zwickelbieren passen beispielsweise:

Brotzeiten Weißwurst Geflügel Fisch milder Käse

Kräftigere Varianten können zu:

Schweinebraten gegrilltem Fleisch deftigen Gerichten kräftigem Käse

passen.

Zwickelbier in Deutschland

Zwickel- und Kellerbiere sind insbesondere in verschiedenen Regionen Deutschlands verbreitet.

Eine wichtige Rolle spielen traditionelle Brauereien, die ungefilterte Biere direkt aus dem Lagerkeller oder als eigenständige Produktlinie anbieten.

Die Bezeichnungen und Rezepturen können regional erheblich variieren.

Zwickelbier in Österreich

Auch in Österreich werden naturtrübe und ungefilterte Biere angeboten.

Die Bezeichnung Zwickel beziehungsweise Zwickelbier wird dabei teilweise als Produktbezeichnung für ungefilterte Lagerbiere verwendet.

Wie in Deutschland gibt es keine einheitliche Rezeptur für jedes als Zwickelbier bezeichnete Produkt.

Vorteile des Verzichts auf Filtration

Der Verzicht auf Filtration kann verschiedene Auswirkungen haben:

natürliche Trübung bleibt erhalten Hefearomen können stärker hervortreten bestimmte Aromastoffe verbleiben im Bier weniger Verarbeitungsschritte ursprünglicher beziehungsweise traditioneller Charakter

Ob diese Eigenschaften als Vorteil empfunden werden, hängt vom Bierstil und von den persönlichen Vorlieben ab.

Mögliche Nachteile

Ungefilterte Biere können auch einige Besonderheiten aufweisen:

kürzere geschmackliche Stabilität stärkere natürliche Trübung Hefesediment mögliche Geschmacksveränderungen während der Lagerung höhere Empfindlichkeit gegenüber ungünstigen Lagerbedingungen

Diese Eigenschaften sind nicht bei jedem Zwickelbier gleichermaßen ausgeprägt.

Bedeutung des Zwickelhahns

Der Zwickelhahn dient traditionell dazu, Bier direkt aus einem Tank zu entnehmen.

Brauer können damit während der Gärung oder Lagerung Proben ziehen und beispielsweise:

Geschmack Geruch Farbe Trübung Gärfortschritt

kontrollieren.

Die Bezeichnung Zwickelbier ist eng mit dieser traditionellen Probenahme verbunden.

Zwickelbier als Bierstil?

Zwickelbier sollte nicht mit einem klar definierten Bierstil wie Pils, Stout oder IPA gleichgesetzt werden.

Der Begriff beschreibt in erster Linie den Zustand beziehungsweise die Behandlung des Bieres.

Ein Zwickelbier kann beispielsweise:

hell oder dunkel mild oder hopfenbetont untergärig oder obergärig schwach oder stärker alkoholisch

sein.

Die genaue Charakteristik ergibt sich daher aus dem jeweiligen Grundbier.

Siehe auch

Kellerbier Pils Helles Weizenbier Bierhefe Hopfen Malz Brauverfahren Gärung Filtration Bierstile Bier

Quellen und Literatur

Fachliteratur über Bierherstellung und Brauverfahren Fachliteratur über Filtration und Bierstabilität Literatur zur deutschen und österreichischen Bierkultur Fachliteratur über Bierhefen und Lagerung