Gerstenmalz

Gerstenmalz

Gerstenmalz ist aus Gerste hergestelltes Malz und einer der wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Bier. Durch den kontrollierten Keim- und Trocknungsprozess werden Enzyme gebildet und die Eigenschaften des Getreides so verändert, dass es beim Maischen zur Gewinnung einer zuckerhaltigen Würze verwendet werden kann.

Gerstenmalz liefert dem Bier unter anderem:

vergärbare Zucker Stärke Enzyme Eiweißstoffe Farbe Malzaromen Körper und Mundgefühl

Je nach Gerstensorte, Keimung, Darrverfahren und Röstung entstehen unterschiedliche Malzsorten. Diese ermöglichen es dem Brauer, Farbe, Geschmack, Alkoholgehalt und Schaumeigenschaften des Bieres gezielt zu beeinflussen.

Gerste als Rohstoff

Gerste gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und wird seit Jahrtausenden zur Herstellung von Bier verwendet.

Für die Mälzerei werden spezielle Braugerstensorten verwendet. Diese unterscheiden sich von Gerstensorten, die beispielsweise hauptsächlich als Futtermittel angebaut werden.

Wichtige Eigenschaften von Braugerste sind unter anderem:

gute Keimfähigkeit gleichmäßige Keimung geeigneter Stärkegehalt ausreichender Eiweißgehalt gute Verarbeitungseigenschaften günstige Schalenstruktur

Die Gerstenkörner bilden die Grundlage für den späteren Mälzungsprozess.

Was ist Malz?

Als Malz wird Getreide bezeichnet, das kontrolliert zum Keimen gebracht und anschließend wieder getrocknet wurde.

Neben Gerste können auch andere Getreidearten vermälzt werden, beispielsweise:

Weizen Roggen Hafer Dinkel

Gerstenmalz ist jedoch für viele traditionelle Biersorten das wichtigste Malz.

Herstellung von Gerstenmalz

Die Herstellung von Gerstenmalz erfolgt in einer Mälzerei.

Grundsätzlich besteht der Prozess aus mehreren Schritten:

Reinigung: Die geerntete Gerste wird von Fremdkörpern und unerwünschten Bestandteilen gereinigt. Sortierung: Die Körner werden nach Größe und Qualität sortiert. Weichen: Die Gerste wird mit Wasser versorgt, um den Keimprozess einzuleiten. Keimen: Die angefeuchteten Körner keimen unter kontrollierten Bedingungen. Darren: Die Keimung wird durch Trocknung beendet. Rösten: Je nach Malztyp kann das Malz anschließend stärker erhitzt oder geröstet werden. Entfernen der Keimlinge: Die ausgebildeten Wurzelkeime werden entfernt. Lagerung: Das fertige Malz wird bis zur Verarbeitung gelagert.

Weichen

Beim Weichen wird die Gerste mit Wasser versorgt.

Ziel ist es, den Wassergehalt des Getreides ausreichend zu erhöhen, damit die Keimung beginnen kann.

Während des Weichens nimmt das Korn Wasser auf und aktiviert verschiedene biologische Prozesse.

Die Dauer und Durchführung des Weichens hängen unter anderem von der Gerstensorte und der gewünschten Malzqualität ab.

Keimen

Nach dem Weichen beginnt die Gerste zu keimen.

Während der Keimung entstehen beziehungsweise werden verschiedene Enzyme aktiviert.

Besonders wichtig für das spätere Brauen sind Enzyme, die beim Maischen den Abbau von Stärke und anderen Bestandteilen ermöglichen.

Während der Keimung verändert sich außerdem die Struktur des Gerstenkorns.

Das Ziel der Mälzung besteht darin, diese Veränderungen gezielt zu steuern, ohne die Reservestoffe des Korns vollständig aufzubrauchen.

Darren

Beim Darren wird das gekeimte Getreide getrocknet.

Dabei wird die Keimung beendet und gleichzeitig das gewünschte Malzprofil entwickelt.

Die Temperatur und Dauer des Darrens beeinflussen unter anderem:

Farbe Aroma Enzymaktivität Geschmack

Helle Basismalze werden vergleichsweise schonend getrocknet, während Spezialmalze stärker erhitzt werden können.

Rösten

Für bestimmte Malzsorten wird das getrocknete Malz anschließend stärker erhitzt oder geröstet.

Durch höhere Temperaturen entstehen intensive Farb- und Aromastoffe.

Dabei können beispielsweise Aromen von:

Karamell Brot Toast Nüssen Schokolade Kaffee Röstung

entstehen.

Je stärker das Malz erhitzt wird, desto dunkler kann es werden.

Basismalz

Basismalze bilden bei den meisten Bierrezepten den größten Teil der Malzschüttung.

Sie liefern einen großen Anteil der Stärke und besitzen ausreichend Enzymaktivität, um beim Maischen die Stärke in Zucker umzuwandeln.

Zu den wichtigen Gersten-Basismalzen gehören beispielsweise:

Pilsner Malz Pale Ale Malz Münchner Malz Wiener Malz

Welches Basismalz verwendet wird, hängt vom gewünschten Bierstil ab.

Pilsner Malz

Pilsner Malz ist ein sehr helles Gerstenmalz.

Es besitzt ein vergleichsweise mildes Malzaroma und eignet sich als Grundlage für viele helle Biere.

Typische Einsatzbereiche sind beispielsweise:

Pils Helles Kölsch Lagerbier helle Weizenbiere

Pale Ale Malz

Pale Ale Malz wird insbesondere für obergärige britische und amerikanische Bierstile verwendet.

Es ist meist etwas stärker gedarrt als sehr helle Basismalze und kann dadurch ausgeprägtere Malzaromen entwickeln.

Typische Einsatzbereiche sind:

Pale Ale IPA Bitter English IPA

Wiener Malz

Wiener Malz ist ein helles bis leicht dunkleres Basismalz mit stärkerem Malzcharakter als sehr helle Pilsner Malze.

Es kann dem Bier eine goldene bis leicht bernsteinfarbene Farbe und einen ausgeprägteren Brot- und Malzcharakter verleihen.

Es wird unter anderem für:

Märzen Vienna Lager Helles verschiedene Lagerbiere

verwendet.

Münchner Malz

Münchner Malz ist ein stärker gedarrtes Gerstenmalz mit einem ausgeprägten Malzcharakter.

Es kann Aromen von Brot, Toast und teilweise dunklerem Malz erzeugen.

Münchner Malz wird häufig in malzbetonten Bieren eingesetzt.

Spezialmalze

Neben Basismalzen gibt es zahlreiche Spezialmalze.

Sie werden meist in kleineren Mengen eingesetzt und dienen dazu, gezielt bestimmte Eigenschaften zu erzeugen.

Beispiele sind:

Karamellmalz Kristallmalz Röstmalz Schokoladenmalz Carafa Sauermalz Melanoidinmalz

Spezialmalze können Farbe, Aroma, Geschmack, Körper und weitere Eigenschaften des Bieres beeinflussen.

Karamellmalz

Karamellmalz beziehungsweise Kristallmalz wird so hergestellt, dass die Stärke innerhalb des Korns zunächst verzuckert und anschließend karamellisiert wird.

Es kann dem Bier Aromen von:

Karamell Toffee Honig Trockenfrüchten

verleihen.

Karamellmalze werden häufig für dunklere und malzbetonte Biere verwendet.

Röstmalz

Röstmalz wird stark erhitzt beziehungsweise geröstet.

Es kann sehr dunkle Farben und intensive Aromen erzeugen.

Typische Aromen sind:

Kaffee Kakao dunkle Schokolade Röstbrot teilweise rauchige Noten

Röstmalz ist beispielsweise für Stout und Porter charakteristisch.

Schokoladenmalz

Schokoladenmalz ist ein stark erhitztes Spezialmalz.

Der Name bezieht sich auf die typischen Schokoladen- und Röstaromen und nicht darauf, dass Schokolade enthalten ist.

Es wird unter anderem für dunkle Ales, Porter und Stouts verwendet.

Malz und Maischen

Das Gerstenmalz wird vor dem Brauen geschrotet und anschließend beim Maischen mit Wasser vermischt.

Dabei werden die im Malz vorhandenen Enzyme aktiviert.

Besonders wichtig sind:

Amylasen Proteasen Beta-Glucanasen

Die Amylasen bauen Stärke zu kleineren Zuckern ab.

Ein Teil dieser Zucker kann später von der Hefe während der Gärung in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt werden.

Stärke

Gerstenmalz enthält einen hohen Anteil an Stärke.

Stärke dient der Gerstenpflanze ursprünglich als Energiespeicher.

Beim Brauen wird sie während des Maischens durch Enzyme in kleinere Zucker aufgespalten.

Zu den entstehenden Zuckern gehören unter anderem:

Maltose Glucose Maltotriose Dextrine

Das Verhältnis dieser Zucker beeinflusst unter anderem den späteren Alkoholgehalt, die Süße und das Mundgefühl des Bieres.

Enzyme

Enzyme sind für die Verarbeitung des Malzes beim Brauen von zentraler Bedeutung.

Die wichtigsten Enzymgruppen sind die Amylasen.

Alpha-Amylase

Alpha-Amylase spaltet lange Stärkemoleküle in kleinere Bestandteile.

Sie trägt zur Bildung von vergärbaren und nicht vollständig vergärbaren Zuckerarten bei.

Beta-Amylase

Beta-Amylase bildet insbesondere Maltose, die von vielen Bierhefen gut vergoren werden kann.

Das Zusammenspiel von Alpha- und Beta-Amylase beeinflusst die Zusammensetzung der Würze.

Malzfarbe

Die Farbe eines Malzes wird häufig über einen standardisierten Farbewert beschrieben.

Helle Basismalze besitzen einen niedrigen Farbwert.

Stark geröstete Spezialmalze besitzen dagegen sehr hohe Farbwerte.

Die Malzfarbe beeinflusst maßgeblich die Farbe des fertigen Bieres.

Dabei kann bereits eine kleine Menge sehr dunklen Malzes die Farbe eines Bieres stark verändern.

Malzaromen

Je nach Malztyp können unterschiedliche Aromaeindrücke entstehen.

Malztyp	Typische Aromen
Pilsner Malz	Getreide, mild, leicht süßlich
Pale Ale Malz	Brot, Biskuit, Getreide
Wiener Malz	Brot, Toast, leicht malzig
Münchner Malz	Brot, Toast, kräftig malzig
Karamellmalz	Karamell, Toffee, Honig
Schokoladenmalz	Schokolade, Kakao, Röstung
Röstmalz	Kaffee, Röstaromen, dunkle Schokolade

Einfluss auf das Bier

Gerstenmalz beeinflusst zahlreiche Eigenschaften des fertigen Bieres.

Dazu gehören:

Farbe Alkoholgehalt Malzaroma Süße Körper Mundgefühl Schaum Vergärbarkeit

Die Zusammensetzung der Malzschüttung ist daher ein wesentlicher Bestandteil des Bierrezepts.

Gerstenmalz und Bierschaum

Gerstenmalz liefert Proteine und andere Bestandteile, die zur Bildung und Stabilität des Bierschaums beitragen können.

Die Schaumbildung hängt jedoch nicht ausschließlich vom Malz ab.

Auch Hopfen, Hefe, Kohlensäure, Wasserqualität und die Zusammensetzung des Bieres beeinflussen die Schaumstabilität.

Gerstenmalz und Gluten

Gerste enthält Gluten beziehungsweise glutenhaltige Proteine.

Daher enthalten herkömmliche Biere, die mit Gerstenmalz gebraut werden, in der Regel Gluten.

Für Menschen mit Zöliakie oder einer entsprechenden Unverträglichkeit sind speziell gekennzeichnete glutenfreie beziehungsweise glutenreduzierte Biere relevant.

Lagerung

Gerstenmalz sollte trocken, kühl und vor Feuchtigkeit geschützt gelagert werden.

Feuchtigkeit kann die Qualität des Malzes beeinträchtigen und unter ungünstigen Bedingungen das Wachstum von Schimmel oder anderen Mikroorganismen begünstigen.

Auch Schädlinge müssen während der Lagerung verhindert werden.

Malzschrot

Vor dem Maischen wird Gerstenmalz in der Regel geschrotet.

Dabei wird das Korn aufgebrochen, sodass Wasser und Enzyme während des Maischens besser auf die Inhaltsstoffe zugreifen können.

Die Schrotgröße beeinflusst unter anderem:

Ausbeute Läuterbarkeit Geschwindigkeit des Stärkeabbaus Trübung Würzequalität

Ein zu fein geschrotetes Malz kann beispielsweise das Läutern erschweren.

Gerstenmalz in verschiedenen Bierstilen

Gerstenmalz wird für eine große Zahl unterschiedlicher Bierstile verwendet.

Beispiele sind:

Pils Helles Märzen Bockbier Altbier Kölsch Pale Ale IPA Porter Stout

Je nach Bierstil unterscheiden sich die verwendeten Malzsorten und deren Anteil an der gesamten Schüttung.

Gerstenmalz und Weizenmalz

Gerstenmalz und Weizenmalz besitzen unterschiedliche Eigenschaften.

Weizenmalz wird beispielsweise für Weizenbier eingesetzt und kann durch seinen hohen Proteinanteil zur Schaumbildung und zum Mundgefühl beitragen.

Gerstenmalz besitzt dagegen die für viele klassische Biersorten wichtige Schalenstruktur, die beim Läutern eine natürliche Filterhilfe bilden kann.

Beide Malzarten können auch miteinander kombiniert werden.

Bedeutung für die Brauindustrie

Gerstenmalz ist weltweit einer der wichtigsten Rohstoffe der klassischen Bierherstellung.

Die Qualität des Malzes hat einen direkten Einfluss auf die Effizienz des Brauprozesses und die Eigenschaften der fertigen Würze.

Mälzereien liefern Brauereien unterschiedliche Malztypen, die speziell auf die Anforderungen verschiedener Bierstile abgestimmt sind.

Bekannte Eigenschaften auf einen Blick

Eigenschaft	Gerstenmalz
Rohstoff	Gerste
Verwendung	Vor allem Bierherstellung
Herstellung	Weichen, Keimen, Darren, gegebenenfalls Rösten
Hauptbestandteil	Stärke
Wichtige Funktion	Zuckerbildung beim Maischen
Wichtige Enzyme	Alpha-Amylase, Beta-Amylase
Einfluss auf Bier	Farbe, Aroma, Körper, Alkohol, Schaum
Basismalze	Pilsner, Pale Ale, Wiener, Münchner
Spezialmalze	Karamell-, Schokoladen-, Röstmalz

Siehe auch

Malz Gerste Weizenmalz Roggenmalz Mälzerei Maischen Schroten Würze Enzyme Stärke Hefe Bierherstellung Bier Bierrezept Pilsner Malz Pale Ale Malz Wiener Malz Münchner Malz Karamellmalz Röstmalz Schokoladenmalz