Brauen

Brauen

Brauen bezeichnet die Herstellung von Bier aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Beim Brauprozess wird aus Getreidemalz eine zuckerhaltige Würze hergestellt, die anschließend mit Hefe vergoren wird.

Das Brauen besteht aus mehreren aufeinanderfolgenden Arbeitsschritten. Dazu gehören unter anderem Schroten, Maischen, Läutern, Würzekochen, Hopfengabe, Gärung und Lagerung.

Das genaue Verfahren unterscheidet sich je nach Bierstile, Brauerei und Rezeptur.

Zutaten

Die klassischen Zutaten für Bier sind:

Wasser Malz Hopfen Hefe

Je nach Bierstil können zusätzlich weitere Zutaten wie Gewürze, Früchte, Zucker oder andere Getreidesorten verwendet werden.

Brauprozess

Der Brauprozess lässt sich in mehrere wichtige Schritte unterteilen.

Schroten

Beim Schroten wird das getrocknete Malz mechanisch zerkleinert. Dabei soll die Schale möglichst weitgehend erhalten bleiben, während das Innere des Getreidekorns aufgeschlossen wird.

Das geschrotete Malz wird anschließend mit Wasser vermischt und beim Maischen weiterverarbeitet.

Maischen

Beim Maischen wird das geschrotete Malz mit Wasser vermischt und auf verschiedene Temperaturen erhitzt.

Dabei werden Enzyme aktiviert, die Bestandteile des Malzes abbauen. Besonders wichtig ist die Umwandlung von Stärke in kleinere Zucker.

Die Temperaturführung beim Maischen beeinflusst unter anderem den späteren Körper, die Vergärbarkeit und den Geschmack des Bieres.

Läutern

Beim Läutern werden die festen Bestandteile der Maische von der flüssigen Würze getrennt.

Die flüssige Phase wird als Würze bezeichnet. Die zurückbleibenden festen Bestandteile werden als Treber bezeichnet.

Die Würze wird anschließend im Sudhaus weiterverarbeitet.

Würzekochen

Beim Würzekochen wird die Würze über einen bestimmten Zeitraum erhitzt und gekocht.

Während des Kochens werden unter anderem:

Hopfen hinzugegeben Bitterstoffe aus dem Hopfen gelöst unerwünschte flüchtige Stoffe entfernt die Würze konzentriert die Würze sterilisiert

Die Dauer des Kochens und die Art der Hopfengaben hängen vom jeweiligen Rezept und Bierstil ab.

Hopfengabe

Der Zeitpunkt der Hopfengabe hat einen wesentlichen Einfluss auf die Eigenschaften des Bieres.

Eine frühe Hopfengabe während des Kochens sorgt hauptsächlich für Bittere. Spätere Hopfengaben tragen stärker zum Hopfenaroma bei.

Bei bestimmten Bierstilen wird Hopfen auch nach dem Kochen oder während der Gärung eingesetzt.

Whirlpool und Kühlung

Nach dem Kochen kann die Würze in einem sogenannten Whirlpool in Bewegung versetzt werden. Dabei sammeln sich Hopfenreste und andere feste Bestandteile in der Mitte des Gefäßes.

Anschließend wird die Würze möglichst schnell auf die für die jeweilige Hefe geeignete Temperatur abgekühlt.

Gärung

Bei der Gärung wird die abgekühlte Würze mit Hefe versetzt.

Die Hefe wandelt die in der Würze enthaltenen vergärbaren Zucker hauptsächlich in Alkohol und Kohlendioxid um. Gleichzeitig entstehen verschiedene Aromastoffe.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen:

obergäriger Gärung untergäriger Gärung

Obergärige Hefen werden beispielsweise für Weizenbier, Kölsch, Altbier und Stout eingesetzt. Untergärige Hefen werden unter anderem für Pils, Helles, Märzen und Schwarzbier verwendet.

Reifung und Lagerung

Nach der Hauptgärung wird das junge Bier häufig weiter gelagert und gereift. Während dieser Phase können sich Geschmack und Aroma weiterentwickeln.

Bei untergärigen Bieren spielt die kalte Lagerung traditionell eine besonders wichtige Rolle. Die Bezeichnung „Lagerbier“ geht auf diese Art der Lagerung zurück.

Filtration

Je nach Bier kann das fertige Bier filtriert werden. Dabei werden unter anderem Hefezellen und Trübstoffe entfernt.

Nicht alle Biere werden filtriert. Hefeweizen, Kellerbier und andere naturtrübe Biere können beispielsweise bewusst ungefiltert abgefüllt werden.

Abfüllung

Das fertige Bier wird in verschiedene Behältnisse abgefüllt, beispielsweise:

Flaschen Dosen Fässer

Bei der Abfüllung muss insbesondere der Kontakt mit Sauerstoff möglichst gering gehalten werden, da Sauerstoff die Haltbarkeit und den Geschmack des Bieres negativ beeinflussen kann.

Obergäriges und untergäriges Brauen

Ein wesentlicher Unterschied beim Brauen besteht in der verwendeten Hefe.

Obergärige Biere werden mit Hefen hergestellt, die bei vergleichsweise höheren Temperaturen arbeiten. Zu dieser Gruppe gehören beispielsweise:

Weizenbier Kölsch Altbier Porter Stout

Untergärige Biere werden mit Hefen hergestellt, die bei niedrigeren Temperaturen vergären. Dazu gehören beispielsweise:

Pils Helles Märzen Schwarzbier Dunkelbier

Brauwasser

Wasser ist der mengenmäßig wichtigste Bestandteil von Bier. Seine chemische Zusammensetzung kann den Brauprozess und den Geschmack beeinflussen.

Von Bedeutung sind unter anderem die Konzentrationen verschiedener Mineralstoffe und die Wasserhärte.

Viele Brauereien behandeln ihr Wasser, um eine für den jeweiligen Bierstil geeignete Zusammensetzung zu erreichen.

Malz und Maischen

Malz liefert die für die Bierherstellung benötigte Stärke und zahlreiche weitere Bestandteile.

Beim Maischen wird die Stärke mithilfe von Enzymen in kleinere Zucker umgewandelt. Die Zusammensetzung dieser Zucker beeinflusst später unter anderem den Alkoholgehalt, die Süße und den Körper des Bieres.

Die Auswahl des Malzes beeinflusst außerdem Farbe und Aroma. Helle Malze werden beispielsweise für Pils und Helles verwendet, während dunklere Malze für Dunkelbier, Schwarzbier und Stout eingesetzt werden.

Hopfen und Bittere

Hopfen verleiht dem Bier Bittere und Aroma. Die verwendete Hopfensorte, die Menge und der Zeitpunkt der Hopfengabe beeinflussen das Ergebnis.

Hopfen enthält unter anderem Alphasäuren und ätherische Öle.

Die Alphasäuren werden beim Kochen teilweise isomerisiert und bilden die wichtigsten Bitterstoffe des Bieres.

Hefe und Gärung

Die Auswahl der Hefe hat einen großen Einfluss auf den Charakter eines Bieres.

Neben Alkohol und Kohlendioxid entstehen bei der Gärung zahlreiche weitere Stoffe. Dazu gehören beispielsweise Ester und höhere Alkohole, die zum Aroma und Geschmack beitragen.

Deshalb kann dieselbe Würze mit unterschiedlichen Hefestämmen zu deutlich unterschiedlichen Bieren führen.

Hygiene

Sauberkeit und Hygiene sind beim Brauen besonders wichtig. Nach dem Kochen der Würze können Mikroorganismen das Bier verunreinigen und zu unerwünschten Veränderungen führen.

Alle Geräte und Behälter, die nach dem Kochen mit der Würze oder dem Bier in Kontakt kommen, müssen deshalb sorgfältig gereinigt und je nach Prozess auch desinfiziert werden.

Brauen im Haushalt

Bier kann auch im privaten Bereich gebraut werden. Hobbybrauer können mit vergleichsweise kleinen Anlagen eigene Rezepte entwickeln und unterschiedliche Malze, Hopfensorten und Hefen ausprobieren.

Grundsätzlich folgen auch kleine Heimbrauanlagen denselben wesentlichen Prozessschritten wie professionelle Brauereien:

Schroten Maischen Läutern Würzekochen Hopfengabe Kühlen Gärung Reifung Abfüllung

Die genaue Ausführung und technische Ausstattung können sich jedoch erheblich unterscheiden.

Moderne Brautechnik

Moderne Brauereien verwenden häufig automatisierte Anlagen zur Steuerung von Temperatur, Druck, Durchfluss und Gärung.

Große Brauereien verfügen unter anderem über:

Mälzereien oder externe Malzlieferanten Sudhäuser Gär- und Lagertanks Filtrationsanlagen Abfüllanlagen Kühl- und Lagertechnik Labor- und Qualitätssicherung

Trotz moderner Technik beruhen viele Verfahren weiterhin auf den grundlegenden Prinzipien des traditionellen Brauprozesses.

Qualitätskontrolle

Während des Brauprozesses werden verschiedene Parameter kontrolliert. Dazu gehören unter anderem:

Temperatur Stammwürze pH-Wert Gärverlauf Alkoholgehalt Kohlensäuregehalt Farbe Bittere

Zusätzlich werden fertige Biere sensorisch beurteilt. Dabei werden beispielsweise Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl untersucht.

Siehe auch

Bier Brauerei Zutaten Malz Hopfen Hefe Wasser Gärung Brauverfahren Sudhaus Reinheitsgebot Heimbrauen