Zutaten

Zutaten

Zutaten sind die Rohstoffe, die zur Herstellung von Bier verwendet werden. Zu den klassischen Zutaten des Bieres gehören Wasser, Malz, Hopfen und Hefe.

Welche Zutaten und Mengen verwendet werden, hängt vom jeweiligen Bierstil, dem Brauverfahren und der Rezeptur der Brauerei ab. Zusätzlich zu den klassischen Rohstoffen können je nach Bier auch weitere Zutaten wie Gewürze, Früchte oder Zucker verwendet werden.

Die vier klassischen Zutaten

Wasser

Wasser bildet den mengenmäßig größten Bestandteil von Bier. Es wird beim Maischen, beim Brauen und je nach Brauverfahren auch bei weiteren Arbeitsschritten benötigt.

Die mineralische Zusammensetzung des Brauwassers kann den Geschmack und die Eigenschaften des Bieres beeinflussen. Deshalb bereiten viele Brauereien ihr Wasser vor und passen beispielsweise die Konzentration bestimmter Mineralstoffe an.

Malz

Malz entsteht durch das kontrollierte Keimen und anschließende Trocknen von Getreide. Für die Bierherstellung wird überwiegend Gerstenmalz verwendet. Je nach Bierstil kommen auch Weizenmalz, Roggenmalz oder andere Getreidemalze zum Einsatz.

Malz liefert unter anderem:

Stärke Zucker beziehungsweise vergärbare Kohlenhydrate Eiweiß Farb- und Aromastoffe

Während des Maischens wird die im Malz enthaltene Stärke mithilfe von Enzymen teilweise in Zucker umgewandelt. Die daraus entstehende Würze dient später als Grundlage für die Gärung.

Die Art und Röstung des Malzes beeinflussen die Farbe und den Geschmack des Bieres. Helle Malze führen beispielsweise zu helleren Bieren, während dunkle und geröstete Malze für dunklere Farben und Aromen von Brot, Karamell, Kaffee oder Schokolade sorgen können.

Hopfen

Hopfen ist eine wichtige Zutat zur Aromatisierung und Bitterung des Bieres. Verwendet werden hauptsächlich die weiblichen Blütenstände des Echten Hopfens (Humulus lupulus).

Hopfen liefert unter anderem:

Hopfenbitterstoffe ätherische Öle Polyphenole

Die Bitterstoffe sorgen für die typische Hopfenbittere. Die ätherischen Öle können je nach Hopfensorte beispielsweise blumige, würzige, kräuterartige, zitrische oder fruchtige Aromen erzeugen.

Hopfen kann als Doldenhopfen, Hopfenpellets oder Hopfenextrakt eingesetzt werden.

Hefe

Bierhefe ist für die Gärung verantwortlich. Dabei wandelt die Hefe Zucker aus der Würze hauptsächlich in Alkohol und Kohlendioxid um.

Darüber hinaus entstehen während der Gärung zahlreiche Aromastoffe, die den Charakter des Bieres beeinflussen.

Grundsätzlich wird zwischen zwei wichtigen Gruppen unterschieden:

Untergärige Hefe wird beispielsweise für Pils, Helles, Märzen und Schwarzbier verwendet. Obergärige Hefe wird beispielsweise für Weizenbier, Kölsch, Altbier, Porter und Stout verwendet.

Weitere Zutaten

Neben den klassischen vier Zutaten können bei bestimmten Bieren weitere Rohstoffe verwendet werden.

Getreide

Neben Gerste und Weizen können beispielsweise folgende Getreidearten verwendet werden:

Roggen Hafer Dinkel Mais Reis

Die Verwendung zusätzlicher Getreidesorten kann Geschmack, Mundgefühl, Farbe und Schaumeigenschaften beeinflussen.

Gewürze und Kräuter

Bei bestimmten historischen oder modernen Bierstilen werden Gewürze und Kräuter eingesetzt. Beispiele sind:

Koriander Orangenschalen Wacholder Kümmel Kräutermischungen

Ein bekanntes Beispiel ist Witbier, bei dem häufig Koriander und Orangenschalen verwendet werden.

Früchte

Früchte können während oder nach dem Brauprozess eingesetzt werden. Sie können dem Bier zusätzliche Aromen, Säure und teilweise auch vergärbare Zucker verleihen.

Verwendet werden beispielsweise:

Kirschen Himbeeren Orangen Zitronen Pfirsiche Passionsfrüchte

Zucker

Zucker kann bei bestimmten Bieren als zusätzliche vergärbare Zuckerquelle eingesetzt werden. Er kann beispielsweise dazu dienen, den Alkoholgehalt zu erhöhen oder bestimmte Eigenschaften des Bieres zu beeinflussen.

Je nach Bierstil können unterschiedliche Zuckerarten verwendet werden.

Honig

Honig wird bei bestimmten Bieren als zusätzliche Zucker- und Aromakomponente eingesetzt. Bier, das unter Verwendung von Honig hergestellt wird, kann als Honigbier oder Honigbier bezeichnet werden, wobei die genaue Bezeichnung vom jeweiligen Getränk und Herstellungsverfahren abhängt.

Zutaten und Bierstil

Die Auswahl der Zutaten hat einen wesentlichen Einfluss auf den Charakter eines Bieres.

Beispiele:

Bierstil	Typische Zutaten und Eigenschaften
Pils	helles Malz, Hopfen, untergärige Hefe
Helles	helles Malz, dezenter Hopfen, untergärige Hefe
Weizenbier	hoher Anteil Weizenmalz, obergärige Weizenbierhefe
Dunkelbier	dunkle Malze, untergärige Hefe
Schwarzbier	dunkle und geröstete Malze, untergärige Hefe
Rauchbier	Rauchmalz, häufig untergärige Hefe
IPA	aromatischer Hopfen, helles Malz, obergärige Hefe
Stout	dunkle und geröstete Malze, obergärige Hefe

Zutaten nach dem deutschen Reinheitsgebot

Das historische Reinheitsgebot von 1516 beschränkte die beim Bierbrauen vorgesehenen Zutaten in Bayern auf Gerstenmalz, Hopfen und Wasser. Die Verwendung von Hefe war zu diesem Zeitpunkt zwar für die Gärung notwendig, ihre Rolle als Zutat war jedoch noch nicht wissenschaftlich bekannt.

Das heute häufig als „deutsches Reinheitsgebot“ bezeichnete Regelwerk hat sich im Laufe der Geschichte verändert. Moderne Vorschriften unterscheiden außerdem zwischen verschiedenen Arten von Bier und Herstellungsverfahren.

Daher ist bei historischen Aussagen zum Reinheitsgebot zwischen der ursprünglichen Regelung von 1516 und späteren beziehungsweise heutigen gesetzlichen Regelungen zu unterscheiden.

Qualität der Zutaten

Die Qualität und Beschaffenheit der Rohstoffe beeinflussen die Qualität des fertigen Bieres.

Wichtige Faktoren sind unter anderem:

Qualität und Zusammensetzung des Brauwassers Malzsorte und Malzqualität Frische und Lagerung des Hopfens Hopfensorte und Gehalt an Bitterstoffen Stamm und Zustand der Hefe Lagerung und Verarbeitung der Rohstoffe

Brauereien wählen ihre Zutaten entsprechend dem gewünschten Bierstil und der jeweiligen Rezeptur aus.

Lagerung

Die richtige Lagerung ist insbesondere bei Hopfen und Malz wichtig. Hopfen sollte möglichst vor Wärme, Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit geschützt werden, da sich seine Aromastoffe und Bitterstoffe mit der Zeit verändern können.

Malz muss trocken und vor Schädlingen geschützt gelagert werden. Hefe wird je nach Hefetyp und Einsatzform unter kontrollierten Bedingungen gelagert.

Siehe auch

Bier Brauen Brauverfahren Wasser Malz Hopfen Bierhefe Reinheitsgebot Bierstil Rohstoffe