Kellerbier

Kellerbier

Kellerbier ist ein traditionelles, meist untergäriges Bier aus Deutschland, das ursprünglich direkt aus dem Lagerkeller ausgeschenkt wurde. Charakteristisch ist, dass Kellerbier häufig ungefiltert und teilweise auch unpasteurisiert angeboten wird.

Durch den Verzicht auf eine vollständige Filtration bleiben Hefen und andere natürliche Bestandteile im Bier erhalten. Dadurch kann Kellerbier trüb erscheinen und einen ausgeprägten, frischen sowie malzigen Geschmack besitzen.

Besonders eng ist Kellerbier mit der fränkischen Bierkultur verbunden. Dort wird es traditionell auch als Kellerbier oder Zwickelbier bezeichnet.

Begriff

Der Begriff Kellerbier bezeichnet ursprünglich ein Bier, das direkt aus dem Lagerkeller ausgeschenkt wird.

Traditionell wurde das Bier nach der Reifung nicht filtriert, sondern aus dem Lagerfass oder Lagertank entnommen.

Die Bezeichnung beschreibt daher in erster Linie eine traditionelle Art der Lagerung und des Ausschanks und nicht zwingend eine vollständig einheitliche Rezeptur.

Kellerbiere können sich hinsichtlich Farbe, Alkoholgehalt, Bittere und Malzcharakter unterscheiden.

Geschichte

Die Ursprünge des Kellerbiers liegen in der traditionellen deutschen Bierherstellung.

Bevor moderne Filtrations- und Abfüllverfahren weit verbreitet waren, wurde Bier häufig direkt aus den Lagerkellern ausgeschenkt.

Insbesondere in Franken entwickelten sich zahlreiche Brauereien, die ihr Bier in unterirdischen oder in den Fels geschlagenen Kellern lagerten.

Die kühlen Temperaturen dieser Keller waren ideal für die Lagerung von untergärigen Bieren.

Das Bier wurde nach der Reifung häufig direkt aus dem Lagerbehälter ausgeschenkt und nicht vollständig filtriert.

Fränkische Kellerbiertradition

Franken gilt als eine der wichtigsten Regionen für traditionelle Kellerbiere.

Viele kleinere Brauereien verfügen über eine lange Geschichte der Lagerung und des Ausschanks direkt aus dem Keller.

Kellerbier wird dort häufig in:

Biergärten traditionellen Gasthäusern Brauereigaststätten historischen Bierkellern

ausgeschenkt.

Besonders im Sommer gehört Kellerbier in vielen Regionen zur traditionellen fränkischen Biergartenkultur.

Zwickelbier

Zwickelbier ist eng mit Kellerbier verwandt.

Der Begriff geht auf den sogenannten Zwickelhahn zurück. Über diesen Hahn kann während der Lagerung eine kleine Bierprobe aus einem Tank oder Fass entnommen werden.

Das so entnommene Bier ist typischerweise ungefiltert und enthält noch Hefe.

Heute werden die Begriffe „Kellerbier“ und „Zwickelbier“ teilweise synonym verwendet. Je nach Brauerei können sie jedoch unterschiedliche Varianten bezeichnen.

Herstellung

Kellerbier wird traditionell ähnlich wie andere untergärige Biere hergestellt.

Der grundlegende Prozess umfasst:

Schroten: Das Gerstenmalz wird geschrotet. Maischen: Das Malz wird mit Wasser vermischt und erhitzt. Läutern: Die Würze wird von den festen Bestandteilen getrennt. Würzekochen: Die Würze wird gekocht und mit Hopfen versetzt. Kühlen: Die Würze wird auf die gewünschte Temperatur abgekühlt. Hefegabe: Untergärige Hefe wird zugesetzt. Hauptgärung: Die Hefe vergärt die Würze. Lagerung: Das Jungbier reift über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen. Abfüllung oder Ausschank: Das Bier wird ohne vollständige Filtration ausgeschenkt oder abgefüllt.

Das genaue Herstellungsverfahren kann je nach Brauerei erheblich variieren.

Gärung

Kellerbier wird überwiegend mit untergäriger Hefe hergestellt.

Typischerweise werden Hefen der Art Saccharomyces pastorianus verwendet.

Die Gärung erfolgt bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen.

Anschließend wird das Bier über einen längeren Zeitraum kalt gelagert.

Diese Lagerung ist charakteristisch für die deutsche untergärige Biertradition.

Filtration

Ein wesentliches Merkmal vieler Kellerbiere ist der Verzicht auf eine vollständige Filtration.

Bei filtrierten Bieren werden Hefezellen und andere Schwebstoffe weitgehend entfernt.

Beim Kellerbier verbleiben diese Bestandteile dagegen teilweise im Bier.

Dadurch kann Kellerbier:

naturtrüb erscheinen Hefearomen besitzen einen volleren Geschmack aufweisen einen weicheren Eindruck vermitteln

Die Trübung ist jedoch kein zwingendes Merkmal jedes Kellerbiers.

Pasteurisierung

Viele traditionelle Kellerbiere werden nicht pasteurisiert.

Bei der Pasteurisierung wird das Bier erhitzt, um Mikroorganismen zu inaktivieren und die Haltbarkeit zu erhöhen.

Der Verzicht auf eine Pasteurisierung kann dazu beitragen, bestimmte frische Aromaeindrücke besser zu erhalten.

Dafür ist das Bier in der Regel empfindlicher gegenüber Lagerbedingungen und Alterung.

Nicht jedes kommerziell als Kellerbier bezeichnete Bier ist jedoch zwangsläufig vollständig unpasteurisiert.

Farbe

Kellerbier kann unterschiedliche Farben besitzen.

Typische Farbtöne reichen von:

hellgelb goldgelb bernsteinfarben kupferfarben

Fränkische Kellerbiere sind häufig hell bis bernsteinfarben.

Die genaue Farbe hängt von der verwendeten Malzschüttung ab.

Geschmack und Aroma

Kellerbier besitzt häufig einen ausgeprägten und vergleichsweise ursprünglichen Biercharakter.

Typische Eigenschaften können sein:

malzige Aromen Getreide Brot Kräuter florale Hopfennoten leichte Hefearomen moderate Bittere trockener bis malziger Abgang

Durch die fehlende Filtration kann das Bier aromatisch etwas intensiver und weniger „blank“ wirken als ein filtriertes Lagerbier.

Hopfen

Hopfen sorgt bei Kellerbier für Bittere und Aroma.

Traditionelle Kellerbiere werden häufig mit klassischen europäischen Hopfensorten gebraut.

Mögliche Hopfenaromen sind:

Kräuter Blumen Gewürze leichte Zitrusnoten

Die Hopfenintensität ist meist moderat.

Bei vielen Kellerbieren steht die Balance zwischen Malz, Hopfen und Hefe im Vordergrund.

Malz

Gerstenmalz bildet die Grundlage der meisten Kellerbiere.

Je nach Rezept können unterschiedliche Malzsorten verwendet werden.

Häufig kommen helle Basismalze zum Einsatz, beispielsweise:

Pilsner Malz Wiener Malz Münchner Malz

Dadurch entstehen je nach Rezept helle bis bernsteinfarbene Biere mit unterschiedlichen Malzaromen.

Trübung

Die natürliche Trübung entsteht vor allem durch:

Hefezellen Eiweißstoffe Polyphenole andere Schwebstoffe

Die genaue Stärke der Trübung hängt vom Herstellungsverfahren und vom Alter des Bieres ab.

Ein Kellerbier kann daher von leicht opal bis deutlich trüb erscheinen.

Hefe im Kellerbier

Da Kellerbier nicht vollständig filtriert wird, kann ein Teil der Hefe im fertigen Bier verbleiben.

Dies kann zu:

Hefearomen einem weicheren Mundgefühl zusätzlicher Trübung

beitragen.

Die Hefe kann außerdem einen kleinen Teil der verbleibenden Zucker weiter vergären, insbesondere wenn das Bier entsprechend abgefüllt und gelagert wird.

Kohlensäure

Kellerbier besitzt häufig eine moderate bis mittlere Kohlensäure.

Im Vergleich zu stark karbonisierten industriellen Lagerbieren kann es dadurch weicher und weniger spritzig wirken.

Die genaue Kohlensäuremenge hängt von Brauverfahren, Lagerung und Ausschank ab.

Alkoholgehalt

Kellerbiere besitzen häufig einen Alkoholgehalt von ungefähr 4,5 bis 5,5 Vol.-%.

Es existieren jedoch auch leichtere und stärkere Varianten.

Der Alkoholgehalt hängt von Stammwürze und Vergärgrad ab.

Lagerung

Die Lagerung ist ein zentraler Bestandteil der traditionellen Kellerbierherstellung.

Nach der Hauptgärung reift das Bier bei niedrigen Temperaturen über einen längeren Zeitraum.

Dabei können sich:

Hefearomen Schwefelverbindungen Kohlensäure Geschmacksstoffe

verändern beziehungsweise abbauen.

Durch die Lagerung wird das Bier geschmacklich runder und harmonischer.

Kellerbier und Lagerbier

Kellerbier ist eng mit der Gruppe der Lagerbiere verbunden.

Der entscheidende Unterschied liegt vor allem in der Behandlung nach der Lagerung.

Ein klassisches Lagerbier wird häufig filtriert und teilweise pasteurisiert.

Kellerbier wird dagegen traditionell direkt aus dem Lagerkeller ausgeschenkt und nicht vollständig filtriert.

Merkmal	Kellerbier	Klassisches filtriertes Lagerbier
Gärung	Meist untergärig	Untergärig
Filtration	Meist keine vollständige Filtration	Häufig filtriert
Trübung	Häufig vorhanden	Meist klar
Hefe	Teilweise vorhanden	Weitgehend entfernt
Geschmack	Häufig kräftiger und ursprünglicher	Häufig sauberer und neutraler
Haltbarkeit	Häufig geringer	Häufig höher

Kellerbier und Zwickelbier

Kellerbier und Zwickelbier werden häufig als Synonyme verwendet.

Traditionell bezeichnet Zwickelbier jedoch insbesondere das Bier, das über einen Probehahn aus dem Lagertank entnommen wird.

Kellerbier ist dagegen stärker mit dem direkten Ausschank aus dem Lagerkeller verbunden.

In der modernen Bierwelt sind die Grenzen zwischen den Begriffen jedoch fließend.

Kellerbier und Helles

Kellerbier kann auf einem ähnlichen Grundrezept wie ein Helles basieren.

Ein filtriertes Helles ist jedoch klar und besitzt typischerweise ein sehr sauberes Erscheinungsbild.

Ein Kellerbier kann dagegen durch die enthaltene Hefe und andere Schwebstoffe naturtrüb sein.

Auch geschmacklich kann Kellerbier kräftiger und ursprünglicher wirken.

Kellerbier und Zwickl

In Österreich wird der Begriff Zwickl ebenfalls für naturtrübe, ungefilterte Biere verwendet.

Der Begriff ist eng mit der traditionellen Entnahme von Bier aus dem Lagerkeller verbunden.

Je nach Region und Brauerei können sich die konkreten Bierstile jedoch unterscheiden.

Ausschank

Kellerbier wird traditionell möglichst frisch ausgeschenkt.

In Franken wird es häufig direkt im Biergarten oder in der Brauereigaststätte serviert.

Traditionelle Ausschankgefäße sind beispielsweise:

Seidla Krüge Gläser Steinkrüge

Das klassische fränkische Seidla fasst typischerweise etwa einen halben Liter.

Bierkeller und Biergarten

Der Begriff Kellerbier steht in engem Zusammenhang mit den historischen fränkischen Bierkellern.

Diese Keller wurden häufig in Sandstein oder Fels angelegt und dienten zur Lagerung des Bieres.

Über den Kellern entstanden teilweise Biergärten, in denen das dort gelagerte Bier direkt ausgeschenkt wurde.

Dadurch entwickelte sich eine besondere Verbindung zwischen:

Bierkeller → Lagerung → Kellerbier → Biergarten

Diese Tradition ist bis heute insbesondere in Franken sichtbar.

Serviertemperatur

Kellerbier wird üblicherweise gut gekühlt serviert.

Eine Temperatur von ungefähr 6 bis 10 °C eignet sich für viele Varianten.

Zu kaltes Bier kann die Malz- und Hefearomen unterdrücken.

Die optimale Temperatur hängt jedoch vom jeweiligen Bier ab.

Speisenbegleitung

Kellerbier passt aufgrund seines ausgewogenen Malz- und Hopfencharakters zu vielen traditionellen Gerichten.

Geeignet sind beispielsweise:

Bratwurst Schweinebraten Schäufele Brotzeit Wurstsalat Obatzter Käse gegrilltes Fleisch deftige fränkische Küche

Die moderate Bittere kann dabei fettige und kräftige Speisen ausbalancieren.

Moderne Kellerbiere

Heute bieten sowohl kleine als auch größere Brauereien Kellerbiere an.

Moderne Varianten können sich deutlich voneinander unterscheiden.

Mögliche Interpretationen sind:

helles Kellerbier dunkles Kellerbier Kellerpils Kellerweizen hopfenbetontes Kellerbier naturtrübes Lagerbier

Dabei wird der Begriff teilweise auch für Biere verwendet, die zwar naturtrüb sind, aber nicht exakt der historischen Kellerbiertradition entsprechen.

Bekannte Eigenschaften auf einen Blick

Eigenschaft	Typisch für Kellerbier
Bierstil	Kellerbier
Herkunft	Deutschland, besonders Franken
Gärung	Meist untergärig
Filtration	Ungefiltert bzw. nicht vollständig filtriert
Erscheinungsbild	Häufig naturtrüb
Farbe	Hellgelb bis bernsteinfarben
Alkoholgehalt	Häufig ca. 4,5–5,5 Vol.-%
Körper	Leicht bis mittel
Bittere	Leicht bis moderat
Geschmack	Malzig, frisch, würzig, leicht hefig
Ausschank	Traditionell direkt aus dem Lagerkeller
Region	Besonders Franken

Siehe auch

Bier Bierstile Biersorten Lagerbier Untergäriges Bier Helles Pils Märzen Zwickelbier Zwickl Bierkeller Biergarten Franken Bierherstellung Lagerung Filtration Pasteurisierung Hefe Gerstenmalz Hopfen