Untergäriges Bier
Untergäriges Bier
Untergäriges Bier bezeichnet Biere, die mit untergäriger Hefe hergestellt werden. Diese Hefen vergären typischerweise bei niedrigeren Temperaturen als obergärige Hefen und setzen sich nach der Gärung häufig am Boden des Gärgefäßes ab.
Untergärige Biere bilden einen bedeutenden Teil der modernen Bierwelt. Zu ihnen gehören zahlreiche bekannte Bierstile wie Pils, Helles, Exportbier, Märzen und Bockbier.
Die untergärige Brauweise ist eng mit der Entwicklung der modernen Lagerbiere verbunden.
Definition
Bei der untergärigen Gärung wird eine Hefe aus der Gruppe der sogenannten Saccharomyces-pastorianus-Hefen verwendet.
Diese Hefen arbeiten typischerweise bei niedrigeren Temperaturen als die meisten klassischen obergärigen Bierhefen.
Während der Gärung entstehen unter anderem:
Alkohol Kohlendioxid Aromastoffe weitere Gärungsnebenprodukte
Nach der Hauptgärung setzt sich die Hefe häufig am Boden des Gärgefäßes ab.
Daher stammt die Bezeichnung untergärig.
Untergärige Hefe
Die wichtigste Grundlage für untergärige Biere ist die entsprechende Hefe.
Traditionelle untergärige Bierhefen gehören zur Gruppe Saccharomyces pastorianus.
Diese Hefen sind an niedrige Gärtemperaturen angepasst und erzeugen häufig ein vergleichsweise sauberes und neutrales Aromaprofil.
Die genaue Aromatik hängt unter anderem vom Hefestamm, der Temperatur und der Gärführung ab.
Gärtemperatur
Untergärige Hefen werden typischerweise bei niedrigeren Temperaturen eingesetzt als obergärige Hefen.
Je nach Hefestamm und Brauverfahren liegen die Temperaturen häufig ungefähr im Bereich von 7 bis 13 °C.
Moderne Hefestämme können jedoch auch außerhalb dieses Bereichs eingesetzt werden.
Die Temperatur beeinflusst unter anderem:
Gärgeschwindigkeit Esterbildung Schwefelverbindungen Vergärgrad Aromaprofil
Eine niedrigere Temperatur führt nicht automatisch zu einem besseren Bier. Entscheidend ist die Abstimmung auf den verwendeten Hefestamm.
Gärverlauf
Die untergärische Hauptgärung läuft normalerweise langsamer ab als eine typische obergärige Gärung.
Nach der Hauptgärung folgt bei vielen traditionellen Lagerbieren eine längere Reife- und Lagerphase.
Dabei können sich verschiedene Gärungsnebenprodukte abbauen.
Das Bier wird dadurch häufig:
runder klarer harmonischer geschmacklich stabiler
Lagerung
Die lange Lagerung ist ein wichtiges Merkmal vieler untergäriger Biere.
Der Begriff Lagerbier leitet sich vom Lagern beziehungsweise der Lagerung des Bieres ab.
Während der kalten Lagerung können:
Hefe sedimentieren Kohlensäure gebunden werden Aromen harmonisieren bestimmte Gärungsnebenprodukte abgebaut werden das Bier klarer werden
Die Dauer der Lagerung hängt vom Bierstil und vom Brauverfahren ab.
Geschichte
Die untergärige Brauweise entwickelte sich insbesondere in Mitteleuropa.
Eine wichtige Voraussetzung waren geeignete natürliche Kühlmöglichkeiten.
Vor der Entwicklung moderner Kältetechnik waren Brauer auf kalte Jahreszeiten und kühle Lagerstätten angewiesen.
Besonders in Bayern und Böhmen entwickelte sich eine ausgeprägte Tradition untergäriger Biere.
Bierkeller
Für die Herstellung untergäriger Biere waren natürliche Keller von großer Bedeutung.
Tiefe Keller konnten über längere Zeit relativ niedrige Temperaturen aufweisen.
In Süddeutschland entstanden zahlreiche unterirdische Lagerkeller.
Diese Entwicklung steht unter anderem mit der historischen Entstehung von Kellerbier und verschiedenen regionalen Lagerbieren in Verbindung.
Entwicklung der Kältetechnik
Die Entwicklung künstlicher Kühlung im 19. Jahrhundert veränderte die untergärige Bierproduktion grundlegend.
Brauer waren nun nicht mehr ausschließlich auf natürliche Kälte angewiesen.
Kühlmaschinen ermöglichten:
ganzjährige Produktion kontrollierte Gärtemperaturen längere Lagerung größere Produktionsmengen bessere Prozesskontrolle
Damit wurde die industrielle Herstellung von Lagerbier möglich.
Carl von Linde
Die Entwicklung der industriellen Kältetechnik ist eng mit Carl von Linde verbunden.
Seine Kältemaschinen ermöglichten Brauereien eine zuverlässige künstliche Kühlung.
Dies war besonders für die untergärige Bierherstellung von großer Bedeutung.
Die technische Kühlung trug wesentlich zur weltweiten Verbreitung untergäriger Bierstile bei.
Untergärige Bierstile
Zu den bekanntesten untergärigen Bierstilen gehören:
Pils Helles Exportbier Märzen Dunkles Lagerbier Kellerbier Bockbier Doppelbock Maibock Eisbock
Auch viele moderne Lagerbier-Interpretationen werden untergärig hergestellt.
Pils
Das Pils ist einer der bekanntesten untergärigen Bierstile weltweit.
Es zeichnet sich typischerweise durch:
helle Farbe schlanken Körper ausgeprägte Hopfenbittere feines Hopfenaroma trockenen Abgang
aus.
Das moderne Pils entwickelte sich im 19. Jahrhundert in Pilsen.
Helles
Das Helles ist ein klassisches helles untergäriges Lagerbier aus Bayern.
Im Vergleich zum Pils ist Helles häufig:
malzbetonter weniger bitter weicher ausgewogener
Helles ist besonders eng mit der Münchner Biertradition verbunden.
Exportbier
Exportbier ist ein kräftigeres untergäriges Lagerbier.
Historisch wurde es für den Transport über größere Entfernungen gebraut.
Typische Eigenschaften sind:
höhere Stammwürze kräftigerer Körper moderate Bittere ausgewogener Malzcharakter
Bekannt ist insbesondere der Dortmunder Export.
Märzen
Märzen ist ein traditionelles untergäriges Bier mit vergleichsweise hoher Stammwürze.
Es besitzt häufig:
goldene bis bernsteinfarbene Farbe kräftigen Malzcharakter moderate Bittere mittleren bis vollen Körper
Historisch steht Märzen eng mit der traditionellen saisonalen Bierherstellung in Bayern in Verbindung.
Bockbier
Bockbier gehört zu den kräftigeren untergärigen Bieren.
Klassische Bockbiere besitzen eine hohe Stammwürze und einen entsprechend erhöhten Alkoholgehalt.
Typisch ist ein deutlicher Malzcharakter.
Varianten sind:
Kellerbier
Kellerbier wird traditionell wenig oder nicht filtriert und häufig direkt aus dem Lagerkeller ausgeschenkt.
Dadurch kann es eine natürliche Trübung und einen ausgeprägten Hefeeindruck besitzen.
Viele Kellerbiere werden untergärig hergestellt.
Untergäriges Bier und Lagerbier
Die Begriffe untergäriges Bier und Lagerbier werden häufig miteinander verbunden, sind aber nicht vollständig gleichbedeutend.
Untergärig beschreibt in erster Linie die verwendete Hefe beziehungsweise die Gärungsart.
Lagerbier bezeichnet dagegen ein Bier, das durch eine entsprechende Lagerung beziehungsweise Reifung geprägt ist.
Die meisten klassischen Lagerbiere sind untergärig.
Untergäriges Bier und obergäriges Bier
Der wichtigste Unterschied zwischen untergärigen und obergärigen Bieren liegt in der verwendeten Hefe und der Gärführung.
| Merkmal | Untergärig | Obergärig |
|---|---|---|
| Typische Hefe | Saccharomyces pastorianus | Saccharomyces cerevisiae |
| Gärtemperatur | Niedriger | Höher |
| Gärgeschwindigkeit | Häufig langsamer | Häufig schneller |
| Hefeverhalten | Häufig stärkeres Absetzen | Häufig stärkeres Aufsteigen |
| Aromaprofil | Oft sauber und neutral | Häufig fruchtiger |
| Typische Bierstile | Pils, Helles, Export, Märzen, Bock | Weizenbier, Kölsch, Altbier, Stout, IPA |
Die Tabelle beschreibt typische Eigenschaften. Moderne Hefestämme und Brauverfahren können von diesen traditionellen Mustern abweichen.
Geschmack und Aroma
Untergärige Biere werden häufig mit einem sauberen und klaren Aromaprofil verbunden.
Typische Eigenschaften können sein:
dezente Hefearomen klare Malzaromen gut erkennbare Hopfenaromen geringe Fruchtigkeit trockener Abgang
Dies hängt jedoch stark vom jeweiligen Bierstil ab.
Ein untergäriges Bockbier kann beispielsweise sehr kräftig und malzbetont sein, während ein Pils deutlich hopfenbetonter ausfällt.
Ester und Fruchtigkeit
Ester sind Aromastoffe, die während der Gärung entstehen können.
Viele untergärige Hefen erzeugen unter geeigneten Bedingungen weniger fruchtige Ester als klassische obergärige Bierhefen.
Dadurch wirken traditionelle Lagerbiere häufig sauberer und neutraler.
Die tatsächliche Esterbildung hängt unter anderem von:
Hefestamm Temperatur Würzezusammensetzung Sauerstoffversorgung Nährstoffversorgung Gärführung
ab.
Stammwürze
Die Stammwürze ist bei untergärigen Bieren nicht grundsätzlich festgelegt.
Untergärige Biere können sehr unterschiedliche Stammwürzen besitzen.
Beispiele:
leichte Lagerbiere: niedrige Stammwürze Pils: mittlere Stammwürze Export: etwas höhere Stammwürze Märzen: höhere Stammwürze Bockbier: hohe Stammwürze
Die Gärungsart bestimmt daher nicht automatisch die Stärke des Bieres.
Alkoholgehalt
Auch der Alkoholgehalt untergäriger Biere kann stark variieren.
Leichte Lagerbiere können einen relativ niedrigen Alkoholgehalt besitzen.
Starke Vertreter wie Doppelbock oder Eisbock können dagegen deutlich über 7 Vol.-% Alkohol enthalten.
Der Alkoholgehalt wird vor allem durch Stammwürze und Vergärgrad beeinflusst.
Malz
Bei untergärigen Bieren wird überwiegend Gerstenmalz verwendet.
Je nach Bierstil kommen unterschiedliche Malze zum Einsatz.
Beispiele sind:
Pilsner Malz Wiener Malz Münchner Malz Karamellmalz Spezialmalze
Die Malzauswahl beeinflusst:
Farbe Körper Schaum Geschmack Aroma
Hopfen
Hopfen spielt bei vielen untergärigen Bierstilen eine wichtige Rolle.
Je nach Bierstil kann der Hopfen:
hauptsächlich Bittere liefern deutliche Aromen erzeugen den Malzkörper ausgleichen das Bier trockener erscheinen lassen
Pils verwendet beispielsweise häufig deutlich mehr Hopfencharakter als ein mildes Helles.
Wasser
Wasser ist ein wichtiger Bestandteil jedes Bieres.
Die Mineralstoffzusammensetzung kann den Geschmack und die Braueigenschaften beeinflussen.
Historisch entwickelten sich bestimmte Bierstile teilweise aufgrund der Eigenschaften des regional verfügbaren Wassers.
Bekannte Beispiele sind:
Pilsen Dortmund München
Moderne Brauereien können die Wasserzusammensetzung gezielt anpassen.
Schaum
Untergärige Biere können einen feinporigen und stabilen Schaum besitzen.
Die Schaumbildung wird unter anderem beeinflusst durch:
Malzzusammensetzung Proteine Kohlensäure Ausschank Glasform Temperatur
Nicht jeder untergärige Bierstil besitzt jedoch dieselbe Schaumstruktur.
Farbe
Untergärige Biere können nahezu jede Farbe aufweisen.
Es gibt:
sehr helle Lagerbiere goldene Biere bernsteinfarbene Biere kupferfarbene Biere dunkle Lagerbiere
Die Farbe wird hauptsächlich durch die verwendeten Malze und das Brauverfahren bestimmt.
Ausschank
Die ideale Serviertemperatur hängt vom Bierstil ab.
Viele helle Lagerbiere werden relativ kalt serviert, während kräftige untergärige Biere wie Bockbiere etwas wärmer ausgeschenkt werden können.
Als grobe Orientierung:
| Bierstil | Typische Serviertemperatur |
|---|---|
| Pils | ca. 6–8 °C |
| Helles | ca. 6–8 °C |
| Export | ca. 6–9 °C |
| Märzen | ca. 7–10 °C |
| Bockbier | ca. 8–12 °C |
Die optimale Temperatur hängt vom konkreten Bier und den persönlichen Vorlieben ab.
Bedeutung für die Bierwelt
Untergärige Biere haben die moderne Bierlandschaft stark geprägt.
Insbesondere Pils und andere Lagerbiere gehören heute zu den weltweit verbreitetsten Bierarten.
Die Kombination aus:
kontrollierter Gärung sauberem Aromaprofil langer Lagerung technischer Kühlung industrieller Herstellung
ermöglichte die weltweite Verbreitung dieser Biere.
Untergärige Biere weltweit
Untergärige Bierstile werden heute in nahezu allen bedeutenden Biermärkten gebraut.
Besonders verbreitet sind:
Pils Helles Lager American Lager Czech Lager Märzen Bock Vienna Lager Dortmunder Export
Auch Craft-Brauereien greifen zunehmend auf untergärige Hefen zurück und entwickeln moderne Lagerbiere.
Moderne Lagerbiere
Die moderne Craft-Beer-Bewegung hat dazu geführt, dass untergärige Biere wieder stärker in den Mittelpunkt gerückt sind.
Neben traditionellen Lagerbieren entstehen moderne Interpretationen mit:
neuen Hopfensorten ungewöhnlichen Malzschüttungen stärkerem Hopfenaroma unterschiedlichen Hefestämmen experimentellen Lagerverfahren
Diese Biere werden teilweise als Craft Lager bezeichnet.
Vor- und Nachteile der untergärigen Brauweise
Die untergärige Brauweise bietet bestimmte Eigenschaften, stellt Brauereien aber auch vor besondere Anforderungen.
Vorteile
sauberes Aromaprofil gute Lagerfähigkeit klare Malz- und Hopfenaromen große stilistische Vielfalt gute Eignung für industrielle Produktion
Herausforderungen
niedrigere Gärtemperaturen erforderlich längere Reifezeit bei traditionellen Verfahren höhere Anforderungen an Temperaturkontrolle sorgfältige Hefeführung erforderlich hohe Anforderungen an Hygiene und Prozesskontrolle
Bekannte untergärige Bierstile
| Bierstil | Typische Eigenschaften |
|---|---|
| Pils | Hell, hopfenbetont, trocken |
| Helles | Hell, malzbetont, mild |
| Exportbier | Kräftig, ausgewogen, moderat bitter |
| Märzen | Malzbetont, kräftig, bernsteinfarben bis golden |
| Kellerbier | Naturtrüb, frisch, häufig hefebetont |
| Bockbier | Stark, malzbetont, hoher Alkoholgehalt |
| Doppelbock | Sehr kräftig, hoher Alkoholgehalt |
| Maibock | Hell, kräftig, stärker gehopft |
| Eisbock | Sehr stark, konzentriert |
| Wiener Lager | Bernsteinfarben, malzbetont |
Häufige Missverständnisse
„Untergärig bedeutet immer kalt“
Untergärige Hefen werden typischerweise bei niedrigeren Temperaturen eingesetzt als obergärige Hefen.
Die genaue Temperatur hängt jedoch vom Hefestamm und vom Brauverfahren ab.
„Untergärig bedeutet immer schwach“
Das ist falsch.
Untergärige Biere können sehr leicht sein, aber auch einen hohen Alkoholgehalt besitzen.
Ein Eisbock kann beispielsweise sehr stark sein.
„Untergärig bedeutet automatisch Lagerbier“
Die Begriffe sind eng miteinander verbunden, aber nicht identisch.
Untergärig beschreibt die Gärungsart, während Lagerbier stärker mit der Lagerung beziehungsweise Reifung verbunden ist.
Siehe auch
Bier Bierstile Biersorten Bierlexikon Biergeschichte Bierherstellung Obergäriges Bier Lagerbier Untergärige Hefe Hefe Gärung Stammwürze Malz Gerstenmalz Hopfen Pils Helles Exportbier Märzen Kellerbier Bockbier Doppelbock Maibock Eisbock Wiener Lager