Kalthopfung

Kalthopfung

Kalthopfung bezeichnet die Zugabe von Hopfen nach dem eigentlichen Würzekochen, insbesondere während oder nach der Gärung. Ziel der Kalthopfung ist vor allem die Gewinnung intensiver Hopfenaromen, ohne die Bittere des Bieres im gleichen Maß zu erhöhen wie durch eine lange Hopfenkochung.

Kalthopfung ist besonders bei hopfenbetonten Bierstilen wie IPA, Pale Ale, Double IPA und verschiedenen modernen Craft-Bieren verbreitet.

Durch die Auswahl geeigneter Hopfensorten und die Kontrolle von Kontaktzeit und Temperatur können Aromen von Zitrusfrüchten, tropischen Früchten, Steinfrüchten, Kräutern, Blüten oder Harz in das Bier eingebracht werden.

Grundlagen

Beim klassischen Würzekochen werden die im Hopfen enthaltenen Alphasäuren durch Hitze teilweise isomerisiert. Dabei entstehen Bitterstoffe, die wesentlich zur Bittere des Bieres beitragen.

Bei der Kalthopfung findet dagegen keine vergleichbare thermische Isomerisierung statt.

Stattdessen werden vor allem flüchtige und lösliche Hopfenbestandteile aus dem Hopfen in das Bier übertragen.

Dadurch kann ein Bier ein intensives Hopfenaroma erhalten, ohne dass die Bittere allein durch die Kalthopfung entsprechend stark zunimmt.

Zeitpunkt der Kalthopfung

Kalthopfen kann zu unterschiedlichen Zeitpunkten eingesetzt werden.

Typische Möglichkeiten sind:

während der Hauptgärung gegen Ende der Hauptgärung nach Abschluss der Hauptgärung während der Reifung in bestimmten Fällen unmittelbar vor der Abfüllung

Der genaue Zeitpunkt hängt vom gewünschten Aromaprofil und vom verwendeten Verfahren ab.

Dry Hopping

Die international verbreitete Bezeichnung für Kalthopfung lautet Dry Hopping.

Der Begriff bedeutet wörtlich „Trockenhopfung“.

Dabei wird Hopfen direkt mit dem bereits abgekühlten Bier beziehungsweise der gärenden oder gereiften Flüssigkeit in Kontakt gebracht.

Geeignete Hopfensorten

Für die Kalthopfung werden häufig aromaintensive Hopfensorten eingesetzt.

Besonders verbreitet sind beispielsweise:

Citra Mosaic Simcoe Amarillo Cascade Centennial Nelson Sauvin Galaxy Sabro

Je nach Sorte können unterschiedliche Aromaeindrücke entstehen.

Hopfensorte	Typische Aromaeindrücke
Citra	Zitrusfrüchte, Limette, tropische Früchte
Mosaic	Beeren, tropische Früchte, Zitrusfrüchte
Simcoe	Pinie, Zitrusfrüchte, Harz
Amarillo	Orange, Zitrusfrüchte, Blüten
Cascade	Grapefruit, Zitrusfrüchte, Blüten
Centennial	Grapefruit, Zitrusfrüchte, Blüten
Nelson Sauvin	Stachelbeere, Weintraube, tropische Früchte
Galaxy	Passionsfrucht, Pfirsich, Zitrusfrüchte
Sabro	Kokos, Zitrusfrüchte, tropische Früchte

Die tatsächliche Aromawahrnehmung hängt neben der Hopfensorte auch von Anbaugebiet, Erntejahr, Lagerung, Verarbeitung und Brauverfahren ab.

Hopfenformen

Für die Kalthopfung können verschiedene Hopfenprodukte verwendet werden.

Hopfendolden

Hopfendolden sind die unverarbeiteten weiblichen Blütenstände der Hopfenpflanze.

Sie können direkt zur Kalthopfung eingesetzt werden.

Hopfenpellets

Hopfenpellets werden aus getrocknetem und zerkleinertem Hopfen hergestellt und anschließend verdichtet.

Sie sind im professionellen Brauwesen weit verbreitet, da sie gut lagerbar, dosierbar und vergleichsweise effizient zu verwenden sind.

= Hopfenextrakte

Auch bestimmte Hopfenextrakte können für die Aromatisierung von Bier verwendet werden.

Ihre Verwendung ermöglicht eine gezielte Dosierung einzelner Hopfenbestandteile.

Aromastoffe des Hopfens

Die für die Kalthopfung wichtigen Bestandteile befinden sich vor allem im ätherischen Öl des Hopfens.

Zu den bedeutenden Hopfenölbestandteilen gehören unter anderem:

Myrcen Humulen Caryophyllen Farnesen

Diese Stoffe und ihre Umwandlungsprodukte tragen wesentlich zum Duft und Geschmack des kaltgehopften Bieres bei.

Da viele Hopfenöle flüchtig sind, können sie durch Hitze teilweise verloren gehen. Die Kalthopfung ermöglicht deshalb die Erhaltung beziehungsweise Extraktion bestimmter Aromakomponenten.

Einfluss der Temperatur

Die Temperatur beeinflusst die Extraktion und Stabilität der Hopfenaromen.

Bei höheren Temperaturen können bestimmte Aromastoffe schneller extrahiert werden, gleichzeitig können jedoch flüchtige Verbindungen stärker verloren gehen.

Bei niedrigen Temperaturen verläuft die Extraktion teilweise langsamer.

Die optimale Temperatur hängt vom gewünschten Ergebnis, der Hopfensorte und der Dauer der Hopfengabe ab.

Kontaktzeit

Neben der Temperatur ist die Kontaktzeit ein wichtiger Faktor.

Eine längere Kontaktzeit kann die Extraktion bestimmter Hopfenbestandteile erhöhen. Sie führt jedoch nicht automatisch zu einem besseren Ergebnis.

Bei zu langer oder ungünstiger Hopfenkontaktzeit können beispielsweise unerwünschte pflanzliche oder herbe Noten entstehen.

Brauereien stimmen deshalb Menge, Hopfensorte, Temperatur und Kontaktzeit aufeinander ab.

Hopfenmenge

Die eingesetzte Hopfenmenge hängt stark vom Bierstil und vom gewünschten Aromaprofil ab.

Bei modernen IPAs werden teilweise große Mengen Hopfen eingesetzt, während bei einem klassischen Pale Ale eine deutlich zurückhaltendere Kalthopfung üblich sein kann.

Eine höhere Hopfenmenge führt nicht zwangsläufig zu einem proportional intensiveren oder besseren Aroma.

Kalthopfung während der Gärung

Eine Zugabe während der Gärung wird teilweise als aktive Kalthopfung bezeichnet.

Dabei befindet sich noch Hefe im Bier.

Die während der Gärung entstehende Kohlendioxidproduktion kann bestimmte flüchtige Hopfenaromen aus dem Bier austragen. Andererseits können Wechselwirkungen zwischen Hopfen und Hefe das Aromaprofil beeinflussen.

Die Wahl des Zeitpunkts ist daher ein wichtiger Bestandteil des Brauverfahrens.

Kalthopfung nach der Gärung

Bei einer Kalthopfung nach der Hauptgärung befindet sich das Bier bereits weitgehend im fertigen Zustand.

Dadurch können Hopfenaromen gezielt hinzugefügt werden, ohne dass die intensive Gäraktivität das Aromaprofil in gleichem Maß beeinflusst.

Dieses Verfahren wird häufig eingesetzt, wenn ein möglichst deutliches und frisches Hopfenaroma angestrebt wird.

Hop Creep

Ein besonderes Phänomen bei der Kalthopfung ist der sogenannte Hop Creep.

Hopfen kann Enzyme beziehungsweise enzymatisch aktive Bestandteile enthalten, die bestimmte komplexe Kohlenhydrate beziehungsweise Dextrine weiter abbauen können.

Dadurch können zusätzliche vergärbare Zucker entstehen. Diese können wiederum von der Bierhefe vergoren werden.

Mögliche Folgen sind:

erneute oder verlängerte Gäraktivität zusätzlicher Alkohol zusätzliche Kohlensäure veränderter Vergärgrad unerwünschter Druckanstieg bei bereits abgefülltem Bier

Hop Creep ist insbesondere bei stark kaltgehopften Bieren für Brauereien ein relevantes Qualitäts- und Prozessproblem.

Sauerstoff und Kalthopfung

Während der Kalthopfung ist der Kontakt mit Sauerstoff möglichst gering zu halten.

Sauerstoff kann insbesondere bei hopfenbetonten Bieren zu einer beschleunigten Alterung führen.

Mögliche Folgen sind:

Verlust frischer Hopfenaromen Veränderung der Farbe oxidierte Aromaeindrücke Verringerung der Frische

Moderne Brauereien versuchen deshalb, die Kalthopfung möglichst sauerstoffarm durchzuführen.

Hopfen- und Bierverluste

Hopfen nimmt während der Kalthopfung Flüssigkeit auf und vergrößert dadurch das Volumen der festen Bestandteile im Tank.

Insbesondere bei sehr hohen Hopfengaben kann dadurch ein Teil des Bieres im Hopfentrester zurückbleiben.

Brauereien berücksichtigen diesen sogenannten Hopfenverlust bei der Produktionsplanung.

Kalthopfung und Bittere

Die Kalthopfung wird hauptsächlich zur Erhöhung des Hopfenaromas eingesetzt.

Allerdings kann auch Kalthopfung einen gewissen Beitrag zur wahrgenommenen Bittere leisten.

Neben einer möglichen Übertragung von Bitterstoffen können bestimmte Hopfenbestandteile einen herben, adstringierenden oder rauen Eindruck erzeugen.

Die Aussage, Kalthopfung erzeuge „keine Bittere“, ist daher eine Vereinfachung.

Kalthopfung bei verschiedenen Bierstilen

Kalthopfung wird insbesondere bei modernen hopfenbetonten Bierstilen eingesetzt.

Bierstil	Typische Verwendung
IPA	Intensive Kalthopfung sehr verbreitet
Double IPA	Häufig sehr intensive Kalthopfung
Pale Ale	Häufig moderate bis deutliche Kalthopfung
New England IPA	Sehr intensive Hopfenaromatik und häufig umfangreiche Kalthopfung
Session IPA	Kalthopfung trotz niedrigerem Alkoholgehalt
Amber Ale	Je nach Rezeptur moderat
Pils	Klassisch meist keine Kalthopfung, moderne Varianten teilweise schon

Die Verwendung von Kalthopfung ist nicht auf diese Bierstile beschränkt.

Kalthopfung und New England IPA

Beim New England IPA beziehungsweise NEIPA spielt die Kalthopfung eine besonders wichtige Rolle.

Ziel ist ein intensives Hopfenaroma mit Eindrücken von:

tropischen Früchten Zitrusfrüchten Steinfrüchten Beeren Weintrauben

NEIPAs werden häufig mit großen Mengen moderner Aromahopfen hergestellt.

Neben der Kalthopfung beeinflussen auch Hefestamm, Wasserzusammensetzung und andere Brauverfahren das charakteristische Aromaprofil.

Kalthopfung und West Coast IPA

Auch beim klassischen West Coast IPA ist Kalthopfung weit verbreitet.

Im Vergleich zu vielen modernen NEIPAs wird häufig ein klareres, trockeneres Bier mit deutlicher Bittere und ausgeprägten Zitrus-, Harz- und Piniennoten angestrebt.

Die Kalthopfung ergänzt dabei die Bittere und die bereits während des Kochens eingesetzten Hopfengaben.

Kalthopfung im Brauprozess

Die Kalthopfung ist ein Teil des Brauprozesses nach dem Würzekochen.

Ein vereinfachter Ablauf kann beispielsweise so aussehen:

Maischen → Läutern → Würzekochen → Würzekühlung → Gärung → Kalthopfung → Reifung → Abfüllung

Je nach Brauerei kann die Kalthopfung während oder nach der Gärung erfolgen.

Vorteile

Zu den möglichen Vorteilen der Kalthopfung gehören:

intensive Hopfenaromen frische Zitrus- und Fruchtnoten gezielte Auswahl des Aromaprofils vergleichsweise geringe zusätzliche Bittere große Auswahl an Hopfensorten

Mögliche Nachteile

Eine intensive Kalthopfung kann auch Herausforderungen mit sich bringen:

erhöhter Hopfenverbrauch Bierverluste durch Hopfenaufnahme erhöhter Sauerstoffeintrag bei unsachgemäßer Durchführung mögliche pflanzliche oder herbe Fehlaromen Hop Creep zusätzliche Trübung erhöhter Aufwand bei der Filtration

Bedeutung für modernes Craft-Bier

Die Kalthopfung hat wesentlich zur Entwicklung moderner hopfenbetonter Bierstile beigetragen.

Insbesondere die Entwicklung amerikanischer Craft-Biere führte zu einer stärkeren Fokussierung auf Hopfenaromen.

Mit neuen Hopfensorten und modernen Brautechniken wurde die Kalthopfung zunehmend zu einem zentralen Werkzeug, um intensive Frucht- und Zitrusaromen in Bier zu erzeugen.

Siehe auch

Hopfen Hopfenöl IPA Pale Ale New England IPA Double IPA Brauverfahren Würze Gärung Bierhefe Bittere Craft-Bier

Quellen und Literatur

Fachliteratur über Hopfen und Hopfenverarbeitung Fachliteratur über Bieraromatik Literatur über Brauverfahren und Dry Hopping Veröffentlichungen zur Hopfenchemie und Hopfenölzusammensetzung Fachliteratur über Hop Creep und Nachgärung